Сүт қышқылын өндіру және сүт қышқылы тағамдарының ерекшеліктері

Сүт қышқылын өндіру және сүт қышқылы тағамдарының ерекшеліктері 
1847 жылы С.Блондо сүт қышқылы ашу процесінің өнімі екенін алғаш рет көрсеткен 
болатын. Ал Л.Пастер осындай ашудың бактериялар қатысуымен атқарылатынын 
дәлелдеп берді. 1881 жылдан бері сүт қышқылы микробиологиялық тәсілмен өндіріліп 
келеді. Бұл өнімге деген мұқтаждық, оларды тағам өнеркәсібінде, медицинада, өте нәзік 
химиялық синтездерде (бастапқы шикізат ретінде), тері илеу т.б. салаларда кеңінен 
қолданылумен байланысты болды. 
Сүт қышқылы ашу процесi
анаэробты, бiрақ оттегіге толерантты сүт қышқыл 
бактериялары ашу процесін жүргізеді. Олар глюкозамен қатар лактозаны ашытады. Соңғы 
өнiмдерiне қарай, яғни көмірсуларды сүт қышқылына дейін ашытатын сүт қышқылы 
бактериялары гомоферментативті және гетероферментативті деп екі үлкен топқа бөледі. 
Гомоферментативті ашудың өнімі бір зат, ол сүт қышқылы болса, ал гетероферментативті 
ашу кезінде бір емес, бірнеше заттар: сүт қышқылы, сірке қышқылы, этанол және 
көмірқышқыл газы түзіледі. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары 
көмірсуларын гликолитикалық, ал гетероферментативтілердікі – пентоза-фосфат 
жолдарымен жүреді. Сүт қышқылы бактериялары мынандай туыстарға
 
жатады. Олар: 
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc
және 
Pediоcoccus. 
Гомоферментативтi ашу процесi
– бұл процестi Lactococcus пен Pediococcus 
туыстарының түрлерi және 
Lactоbacillus
туысының кейбiр түрлерi атқарады (
Lbm.bulgaris, 
Lbm.acidophilus
). Қанттар толығымен дерлiк сүт қышқылға айналады. өнiмдерiнiң 90% сүт 
қышқылының үлесiне тиедi. Спирт ашу процесiнен айырмашылығы – электронның 
акцепторы пируват болады, ол тiкелей сүт қышқылға дейін тотықсызданады: 
Соңында сүт қышқыл екі молекула АТФ және екі молекула сүт қышқылы пайда болады. 
Кейбiр гомоферментативтi сүт қышқылы бактериялары цитраттан хош иiстi диацетил 
мен ацетоин заттарын түзедi. Мұнда басты фермент цитратлиаза болып табылады. 
Гетероферментативтi сүт қышқыл ашу. 
Көптеген таяқша, 
Lactobacillus 
туысына 
жататын бактериялар гетероферментативтi ашу процесiн жүргiзедi. Соңғы өнiм ретiнде 
Глюкоза
Фруктоза 1,6-дифосфат 
АТФ 
АДФ 
Альдолаза
Дегидро-ацетон-фосфат 
Глициральдегид 3-фосфат 
1,3-дегидроглицерин қышқылы 
Пируват
АДФ 
АТФ 
Сүт қышқылы
НАДН 
НАД 

сүт қышқыл, этанол, көмiр қышқыл газы пайда болады. Қанттар глюкозомонофосфат 
жолымен ыдырайды. 
Гетероферментативтi процестiң өзгеше жолын 
бифидум
жолы деп атайды. Ал бұл 
процестi бифидобактериялар (
Bifidobacterium
туысына жататын түрлер) жүзеге асырады. 
Бұлар қатал анаэробтар. Глюкоза 2 фотокаталаза ферменттер арқылы ыдырайды: бiреуі 
фруктоза 6-фосфатқа, ал екiншiсi ксилулоза – 5 - фосфотқа әсер етедi. Фруктоза – 6 - 
фосфат киназа фруктоза-6-фосфатты эритроза – 4 - фосфат пен ацетилфосфатқа 
ыдыратады. Ацетилфосфаттан ацетилкиназа фермент арқылы ацетат пайда болады. 
Осы кезде АТФ түзіледi. Осыған қосымша АТФ глицеральдегид – 3 -фосфат сүт 
қышқылға айналған кезде түзiледi. Соңында 1молекула глюкозадан 2,5 молекула АТФ, 2 
молекула, сүт қышқыл, 3 молекула ацетат пайда болады.
Өнеркәсіпте сүт қышқылын түзушілер ретінде гомоферментативті сүт қышқылы 
термофильді таяқша тәрізді штамдарды – 
Lactobacterium delbruckii
, 
Lbm.bulgaricus, 
Lbm.leichmanii, Lbm.casei
қолданылады. Бұлар қоректік ортада тез қарқынмен өніп - өсіп 
азғана мерзім ішінде едәуір мөлшерде сүт қышқылын түзе алады. 
Сүт қышқылын өндіруде шикізат ретінде меласса, солодтар немесе жүгері экстрактысы 
(сығындысы), минерал тұздар қосылған қанттанған картоп сүзіндісі, жеміс шырынын 
өндірудегі қалдықтар, сүт сарысуы және сүттің ультрасүзіндісі мен сүт сарысуы 
(