Сүт қышқылын өндіру және сүт қышқылы тағамдарының ерекшеліктері

 
Қазақстанның әртүрлі аймақтарының сүт қышқылы микрофлорасын 
зерттегенде, негізінен шұбатта сүт қышқылы лактококкаларының 
L.lactis subsp.lactis 
және 
L.lactis subsp.cremoris
штамдарының көптеп кездесіп, ал
L.raffinolactis
-тің өте сирек 
кездескені анықталды. Лактококкаларға қарағанда лактобацилдер саны жағынан аз 
кездескен. Олардың ішінде
Lbm.bulgaricus
және 
Lbm.casei
–дың орыны ерекше. Ашытқы 
құрамына шұбатта үнемі кездесетін микроорганизм культуралары қосылады. 
Культураларды іріктегенде қышқыл түзу энергиясы, соңғы қышқылдылық, антагонистік 
белсенділік және фагқа төзімділігі ескеріледі. Нәтижесінде сүт қышқылы бактериялары 
іріктеліп алынады. Ашытқы саңырауқұлағының компоненті ретінде мұражайлық штамм 
Saccharamyces cerevisiae
және лактозаны ашытатын саңырауқұлақ 
Candida kefir var. kumis, 
C. sphaerica
. Ашытқы дайындамас бұрын іріктеліп алынған микроорганизмдердің 
үйлесімділігі зерттеледі. Сүт қышқылы және басқа бактериялардың үйлесімділігі қоректік 
ортада өсу басытқылығының болмауына байланысты бағаланады. Сүт қышқылы 
бактерияларынан: 
L.lactis subsp.lactis 23Т; L.lactis subsp.cremoris 8Б; Lbm.bulgaricus 44Ю
штамдары іріктелдіп алынып ашытқы дайындауға болатындығы анықталды. Түйе сүтінен 
шұбат дайындау сызбасы төменде көрсетілген. 

Өнімді дайындау Лабораториялық 
сауылған түйе сүті ашытқы: 
L.lactis subsp.lactis 23Т 
Таңертең сауылған 30 л ша- L.lactis subsp.cremoris 8Б 
масындағы сүт L. bulgaricus 44Ю 
Saccharamyces cerevisiae 
Сүтті 28
0
С-қа шейін салқындату Candida kefir var. kumis 
Араластыру өндіріс ашытқысы 
14 сағат бойы ферментациялау 
шұбаттың пісіп жетілуі 
Жасақталған ашытқыны лабораториялық жағдайда шұбат дайындауға қолданылды. 
Өнімді ферментациялау үшін түйе сүті қолданылды. Шұбатты дайындауға келсек, 
неғұрлым оптимальды ашытқы құрамына кіретін культураларды сұйық МРС қоректік 
орталарында жеке дара өсірілді. Сонан соң, культуралар әртүрлі арақатынаста 
дайындалып 10% ашытқы есебінде 0,5л пастерленген түйе сүтіне қосылып, жақсылап 
араластырылды. 24 сағат бойы 28
0
С-та ашытылды. Әрбір 3-4 сағат сайын қолмен 
араластырып, ферментация аяқталған соң 2 тәулікке қойылды.
Әр тәулік сайын қышқылдылығы мен органолептикалық қасиеттері анықталады.
Шұбаттың жоғары қышқылдылығы ашытқының үлкен шамасы 15% мөлшерінде 
қосылуы нәтижесінде болуы мүмкін, сондықтан сүт көлемінің 10%-і шамасында ашытқы 
қосылды.
Сонымен, 
өндірістік жағдайда сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы 
саңырауқұлақтарының 
таза 
культураларын 
қолданып 
дайындалған 
шұбаттың 
көрсеткіштеріне келсек: бір күндік шұбат қышқылдылығы – 100
0
Т, екі тәуліктігі – 120
0
Т, 
дәмі таза, сүтқышқылды, табиғи шұбат дәмді, өзге иісі және дәмі жоқ, сұйық, біртекті, 
көбік түзгіш, ақ түсті консистенциялы. Дайындалған шұбат органолептикалық 
көрсеткіштері және қышқылдылығы жағынан Қазақстан республикасының мемлекеттік 
117 – 97 стандартына сәйкес болуы керек.