Еттің биологиялық құндылығын есептеу

Егер: валин – 55 мг; изолейцин – 36 мг; лейцин – 67 мг; метионин+цистин – 44 мг.

А=(55/50)*100=110 %;

A=(36/40)*100=90 %;

A=(67/70)*100=95,7 %

Өз беттерімен сүт ақуызының биологиялық құндылығын есептеу, егер:

валин – 96 мг; изолейцин – 31 мг; лейцин – 91 мг; лизин – 72; метионин – 41 мг; треонин – 101; триптофан – 27; цистеин+цистин – 30; фенилаланин – 38.

Бақылау сұрақтары:

1 Биологиялық құндылық дегеніміз не?

2 Энергетикалық құндылық дегеніміз не?

3 Тағамдық құндылық дегеніміз не?

4 Ақуыздар, тағамның аминқышқылды құрамы?

5 Липидтер

6 Көмірсулар

7 Тұрғындардың жеке топтарына арналған тағам өнімдері.

Адамның жекелей тамақтануы және тамақтану рационы үлкен маңызға ие. Метаболизм процесі кезінде ағаза ішкі ортаға сіңіруге қажетті тепе-теңдікке келтірілген қоспаны ашты ішекте азық-түліктің еркін жиналғанын түзеді. Бұл қоспа жеткілікті белгіленген құрамнан тұрады және қандай да бір құрамдық заттың аздығы немесе көпмөлшерлігі белгілі бір уақыт аясында тағам құрамында міндетті түрде және жай қоспа ретінде кіретін заттарға қатысты патологиялық жағдайларға әкеп соқтырады.

Негізінде, барлық нақты тағам өнімдері ересек адамдарға тағайындалмаған, яғни құрамына ажыратылу аясында, орны толмас нутриенттердің қажетті мөлшері мен қатынасын сақталмайды. Басты тамақтану рационы міндетті түрде әр түрлі тағамдық өнімдердің түрін қамтуы тиіс. Осыған қарай құрамы мен жинағына байланысты тағам рационы қаншалықты әр түрлі болса, оған сай ағзаның орны толмас тағамдық құрылымдармен қамтамасыз етілу мүмкіндігі жоғары болады.

Екінші жағынан, дәл осы тағамдық әртүрлілік қолданылатын өнімдерді орынсыз пайдалану кезінде белгілі бір нутриент және энергия көзін көп қолданып қойғандығын білдіреді, сөйтіп мөлшерден тыс тамақтанудың қаупін көрсетеді.

Тепе-теңдікке келтірілген тамақтану концепциясы негізінде ересек жұмыскер тұрғындарға физикалық еңбектің қиындық дәрежесіне сәйкес энергиямен тағамдық заттарға деген физиологиялық қажеттілік нормасы айқындалған.

Негізінен қарқынды еңбектің 5 тобы бар.

Балалар, жасөспірімдер және қарт адамдар үшін жекеленген нормалар қарастырылған.

1 топ – ой еңбегі жұмысшылар: физикалық белсенділікті қажет етпейтін кәсіпорын жұмысшылары, ұйымдық-техникалық жұмысшылар, хирург дәрігерлері, медбикелер, санитаркаларды қоспағанда барлық медициналық жұмысшылар мен тәрбиешілермен спорт педагогтарын қоспағанда ғылыми жұмысшылар, баспа және әдеби жұмысшылар, мәдени-ағартушылық жұмысшылар, есеп және жоспарлау жұмысшылары, хатшылар, іс жүргізушілер, жүйкеге әсер ететін категория жұмысшылары.

2 топ – жеңіл физикалық еңбекпен айналысатын жұмысшылар: еңбектері орташа физикалық күшпен байланысты инженерлі-техникалық жұмысшылар, радиоэлектроника жұмысшылары, автоматтандыру процесімен айналысатын жұмысшылар, тігіншілер, агрономдар, зоотехниктер, мал дәрігерлері, медбикелер және санитаркалар, өндіріс тауарлары дүкендерінің сатушылары, қызмет көрсету аясындағы жұмысшылар, телеграф және байланыс жұмысшылары, дене шынықтыру тренерлері.

3 топ – ауыр еңбегімен шұғылданатын орташа жұмысшылар. Станокшылар, слесарлар, үйлестірушілер, реттеушілер, қалаушылар, хирург-дәрігерлері, химиктер, аяқ-киім жасайтындар, әр түрлі көлік жүргізушілері, тағам өндірісінің жұмысшылары, үй қызмет көрсету, тұрмыстық және қоғамдық тамақтану жұмысшылары, тауар сатушылары, жер өңдеу және трактор бригадаларының бригадирлері, теміржолшылар, жеңіл және электро көлік жұмысшылары, көтеру көліктерінің механизмінің машинистері, телеграфистер.

4 топ – ауыр физикалық еңбек жұмысшылары: құрылыс жұмысшылары, ауылшаруашылық жұмысшыларының негізгі бөлігі, тауда жұмыс істейтіндер, мұнай және газ өңдейтін жұмысшылар, металлургтар және құюшылар (5 топқа жатпайтын тұлғалардан басқа), құрылыс-материалдар өндірісі жұмысшылары.

5 топ – аса ауыр физикалық еңбекпен айналысатын жұмысшылар. Тау жұмысшылары, жер асты жұмысымен айналысатын жұмысшылар, орманшылар, ағаш кесушілер, тас, бетон қалаушылар, жер қазушылар, жүк тасушылар.

18 жастан 29 жас арасындағы 5 топ үшін тағам өнімінің тәуліктік нормасы және құндылығы 2 кестеде көрсетілген.

2 кесте – тұрғындардың әр түрлі топтарының энергияға және оның көздеріне тәулділігі

Солтүстік жақтарда энергияға қажеттілігі 10-15 % өседі, бұған қарамастан көмірсу бөлігінің аз мөлшерде қолданылуы, ал майларды көп мөлшерде қабылдау деңгейі артуы тиіс. Оңтүстікте энергия шығыны 5 % -ға азаяды, әйтпесе де майды қолдануды төмендетіп, көмірсуды пайдалануды арттыруы тиіс. Тағамдық заттағы қолданудағы жекеленген ауытқуларды зерттей келе, мына нәрсе айқындалды.

4 мезгілдік тамақтану кезінде, бірінші таңғы ас құрамы жөнінен нутриенттерге тәуліктік қажеттіліктеу құрамы жөнінен 20-25 %-ды қанағаттандыруы тиіс. 2 таңғы ас және бестік шай 10-15 %-ды, түскі ас – 45-50 %-ды, кешкі ас – 20-25 %-ын қамтамасыз етуі тиіс.

Адам энергиясына қажетті орташа тәулікті анықтау үшін хронометражды-кестелік әдісі қолданылады. 3 кестеде есептеуге қажетті мәліметтер берілген.

Ескерту: 1 ккал=4,182 кДж.

Энергия шығыны Э (кДж) қызмет түрін анықтауда мына формула бойынша есептейді.

Э=М*Эұ

М – адам денесінің салмағы, кг;

Э – 1 сағ/кг дене салмағының энергия шығыны, кДж;

ұ – қызметтің ұзақтығы, сағ.

Өнімнің энергетикалық құндылығы мына формуламен есептеледі:

Э=А*К+М*К+К*К;

мұндағы:

А, М, К - өнімдегі майлардың, көмірсулардың және ақуыздардың мөлшері, г;

К, К, К – құндылық коэффициенті, ақуыз үшін сәйкестігі – 16,7; май үшін – 37,66; көмірсу үшін – 16,7 кДж.

Ақуыздың, майдың және көмірсулардың грамдағы пайызы өнімнің химиялық құрамымен анықталады.

А=(Сө*а)/100,

мұндағы: Сө - өнімнің салмағы, г;

а – өнімде ақуыздың салмақтық үлесі немесе 100 г өнімде ақуыз мөлшері, %.

Ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың құрамын кесте бойынша «Химический состав пищевых продуктов» (авторы Покровский А.А.) анықтамасынан алады.

Аминқышқыл, май қышқылының, дәрумендердің, макро және микроэлементтердің, органикалық қышқыл және көмірсулардың құрамын «Химический состав пищевых продуктов» (авторы Нестерин М.Ф., Скурихин И.М.) анықтамасынан табады.

Кесте бойынша тәуліктік энергия шығынын есептеу.

Тәуліктік энергия шығынын, әр түрлі жұмыс түрлерін жүргізгенде энергия шығынын көрсететін кестелердің көмегімен есептелуі мүмкін. Ол үшін адамның тамақ ішуі, демалуы, ұйықтауын қоса, әр түрлі қызмет бойынша қанша уақыт кетіретінін анықтау қажет және кестеде көрсетілген жұмыс түрлеріне қатысты энергия шығынына көбейтеді.

4 кесте бойынша тамақ рационын құрастырады.

4 кесте – 100 г өнімдегі негізгі тағам заттарының мөлшері және тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы

Өнімнің атауы	Тағам заттарының мөлшері, %			Энергетикалық құндылығы, ккал
	ақуыз	май	көмірсу
1 категориялы сиыр еті	18,6	16,0	_	218
Қой еті	15,6	16,3		209
Майлы шошқа еті	11,7	49,3		491
Бұзау еті	19,7	2,0	-	97
Піскен шұжық «Любительская»	12,2	28,0		301
Шошқа етінен жасалған сарделькалар	10,1	36,1	1,9	332
Сүтті сосискалар	11.0	23,9	1,6	266
Шикілей ысталған корейка	10,5	47,4	-	469
Тауықтар	18,2	18,4	0,7	241
Тауық жұмыртқалары (42 г)	12.7	11,5	0,7	157
Судак	18,4	1,1	-	84
Треска	16,0	0,6		69
Пастерленген сүт	2,8	3,2	4,7	58
Майлылығы 10 % кілегей	3,0	10,0	4,0	118
Майлылығы 20 % қаймақ	2,8	20,0	3,2	206
Майсыздандырылған сүзбе	18,0	0,6	1,8	88
Майлылығы төмен айран	3,0	0,05	3,8	30
Простокваша		3,2	4,1
Кілегейлі май «Крестьянское»	0,8	72,5	1,3	661
Ірімшік «Голландский»	23,7	30,5		377
Кілегейлі балмұздақ	3,3	10,0	19,8	179
Қара бидай наны	5,6	1,1	37,5,	189
Ақ бидай наны	7,6	0,9	46,7	231
Жоғары сұрыпты макарондар	10,4	1,1	69,7	337
Жарма	11,5	3,3	66,5	348
Геркулес	11,0	6,2	50,1	305
Қант	-	-	99,8	397
Сүтті шоколад	6,9	35,7	52,4	550
Жоғары сұрыпты ұннан жасалған печенье	7,5	11,8	74,4	436
Кремі бар пирожный	5,4	38,6	46,4	555
Баклажандар	1,2	0,1	5,1	24
Картоп	2,0	0,4	16,3	80
Қияр	0,8	0,1	2,6	14
Қызылша	1,5	0,1	9.1	42
Алмалар	0,4		9,8	45
Банандар	1 5		19,2	89
Жүзім	0,6	0,2	15,0	65
Құлпынай	0,8	0,4	6,3	34
Мейіз	1,8	-	66,0	262

Есептеуді 5 және 6 кесте бойынша қосу.

5 кесте – хронометражды әдіс бойынша энергия шығынның есептелуі

№	Тәулік ішінде қызмет түрлері	1 сағ/кг салмаққа энергия шығыны, кДж	Қызмет ұзақтығы, сағ	Дене салмағы, кг	Энергия шығыны, кДж
1
2
п
	Жиыны	-	24

6 кесте – тәулік рационы

Рационда құралған майлардың, ақуыздардың, көмірсулардың қатынасы.

Тамақтану уақытында рационның энергетикалық құндылығының таралуы.

Таңғы ас -_______ %; Түскі ас - ____%; Бестік шай - _____ %; Кешкі ас - ____%.

Рационның тиімділігі бойынша ұсыныс: ____________________________________________.

Бақылау сұрақтары:

1 Рационалды тамақтану дегеніміз не?

2 1 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

3 2 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

4 3 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

5 4 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

6 5 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

7 Жұмыс істейтін тұрғындардың топтарға бөлінуінің негізі неде?

8 Адамның энергияға ортатәуліктік қажеттілігін қалай анықтайды?

9Энергия шығынын қалай есептейді?
10 Өнімнің энергетикалық құндылығын қалай есептейді?
№ 7 тәжірибелік сабақ