Сүтті пастерлеу – бұл сүттің қайнату температурасынан төмен температурада сүтті жылумен өңдеу. Пастерлеу мақсаты – патогенді микроорганизмдерді жою, сүттің бұзылуын тудыратын ферментті бұзу. Пастерлеуден кейін споралы микроорганизмдер көлемі азаяды. Пастерлеу эффектісі 99% құрайды. Пастерлеудің үш әдісі бар:
1.Ұзақ.
2.Қысқа.
3.Лезде.
1)Температуралық режимі 63-65°С-та 30 мин., ол маркасы ВДП ваннал арында ұзақ пастерлеу жүргізіледі. Пастерлеудің бұл әдісі сирек қолданылады, себебі уақыт көп кетіп, аз өнім шығарылады. Мұндай режим үлкен зауыттарда сүт өнімдерін өндіру үшін қолданылады.
2)Қысқа мерзімді пастерлеу.
а) температуралық режимі 71-76°С-та 15-20 сек. ұстау.
б) 80°С температурада ірімшік өндірген кезде ұстау. Маркасы ОПЛ-5, ОПЛ-10 пастеризатор салқындатқыш қондырғыларында жүргізіледі.
3)Лезде пастерлеу. Темпаратурасы 80°С жоғары ұстаусыз май, сүт қалбырын, сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде қолданылады. лезде пастерлеу құбырлы пастеризатор немесе пастеризатор салқындатқыш қондырғыларында жүргізіледі.
Пастерленген сүтті пастерлеу температурасы 76±2°С 20 с пастерлейді.[14]
