Сүттің механикалық және жылулық өңдеуі

Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою.

Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған микрофлора мөлшері шикі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді микроорганизмдер мөлшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін дұрыс қадағалауға негізделген.

• Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С -та 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу – 72 -75°С – та 18-20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу — 85°С- та және одан жоғары температурады 1-2 секунд пастерлеу.
• Сүтті арнайы аппараттар – пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.

• Сүтті ультра жоғары температуралық (УВТ) өңдеу 100°С жоғары температурада тұрғызбай немесе 1…3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт қышқылды сусындар технологиясында УВТ — өңдеуді 102°С температурада тұрғызбаусыз жүргізеді.
• Термизация – сүттің жалпы бактериалды тұқымдануын төмендету жолымен сүтті сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу. Оны 65°С температурада 15 секунд бойы жүргізеді. Термизация төмен температуралы қысқа мерзімді жылулық өңдеу ретінде сақтау кезінде шикі сүт тұрақтылығын арттыру үшін ұсынылған.

• Сүтті стерилдеу – микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу.
• Спора түзгіш микрофлораны жою үшін стерилдеу температурасы ғана емес, тұрғызу ұзақтығы да әсер етеді. Сүтті 150°С – та 10секунд тұрғызып, 140°С -10 секунд, 135°С -30 секунд, 130°С – 60 секунд, 120°С – шамамен 15 минут, 115°С – та -20-30 минут, 110°С – та -35-40 минут стерилдеуге болады.

Стерилдеу екі түрлі технологиялық сызбамен жүргүзіледі.

Қорытынды

Сүтті технологиялық және жылулық өндеу сүтті ұзақ мерзімге сақтау үшін жәнеде құрамындағы зиянды бактериялардын тіршілігін тоқтату үшін жүргізіледі. Қазіргі танда пастерлеу мен стерилдеуден басқа сүттегі микрафлораны жоюдың басқа әдісдері құрастырылуда. Оларға электронды қыздыру, ультракүлгін сәулелер мен өңдеу, электропастерлееу, ультрадыбыс тербелістерді қолдану, ортадан тепкіш күшті қолдану жатады.