Т ехнология производства
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Технология производства продукции общественного питания (Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др.) (z-lib.org)
- Бұл бет үшін навигация:
- ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
- СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
| РАЗДЕЛ ВТОРОЙ
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ Глава 1 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и химическую) . Некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (догото-вочных). Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного питания используют практически все известные овощи, плоды и ягоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными.^ Овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и РСТ. При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей. СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органел-лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. 15). Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, — клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение. Рис. 15. Строение растительной клетки Возрастание тургорного давления Клетка, помещенная б концентрированный соледой растоор Клетка, помещенная 8 чистую воду Хлоропласты / ядро Вакуоль, наполненная клеточным соком Упругость клеточной стенки Плазмолиз Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембран а-м и. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и другие цитоплазматических структур покрыта двойной мембра- 70 71 ной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки. Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку (см. с. 80). В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма-тические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95 %), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное1 давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей и плодов учитывают при их кулинарной пере- ' Тургор — это состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и давления оболочек на содержимое клеток. 72 работке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени обработки и снижения количества отходов. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|