Т ехнология производства
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Технология производства продукции общественного питания (Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др.) (z-lib.org)
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищенные» упаковывают в такую же тару, как и картофель. Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры 6—8°С в течение 1 ч. Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при 4—8°С и относительной влажности 80%—24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6ч. Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение 7—10 мин. В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы (см. с. 83). Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы—бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды являются полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др. Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты в виде обработанных и нарезанных овощей. У редиса красного с ботвой отрезают оотву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу; у редьки срезают корешки и кожицу. Очищен-чые овощи нарезают соломкой в овощерезательной машине и укладывают в функциональные емкости; охлаждают и хранят их в тех же условиях, что и белые коренья. Допустимый срок хранения 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе —4 ч. Используют их для приготовления салатов. Ниже приведены нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов. 92 Отходы, % массы брутто 22 25 30 25 25 32 Отходы, % массы брутто Брюква Репа Редька Петрушка Пастернак Сельдерей Морковь молодая с ботвой .... 50 Морковь и свекла до 1 января .... 20 Морковь и свекла с 1 января .... 25 жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|