Т ехнология производства


Продоа/ки ic и ноем Меч рьвания ч



бет14/46
Дата04.10.2022
өлшемі4,13 Mb.
#151602
түріУчебник
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   46
Байланысты:
Технология производства продукции общественного питания (Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др.) (z-lib.org)

Продоа/ки ic и ноем Меч рьвания ч
5 Изменения подсолнечного масла в процессе нагревания на воздухе при
195°С

Начальная температура фритюра может колебаться от 160 до 190°С. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и т. д.). При загрузке влажного продукта в такой фритюр вначале происходит испарение из него воды, а затем после обезвоживания внешних слоев — собственно жарка. Фритюр температурой 170 — 180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и т. п.), температурой 180 — 190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий.
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа (рис. 5) . Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:

/ + 2О
— ~-
Н


//



HOOC-RrCH-CH-R2— HOOC-RrC

Н


+ 2О

О— О
-R- СООН + R2 - СООН
Циклические перекиси могут превращаться и в другие более стабильные продукты вторичного окисления:
-О R1-CH-CH-R2 — -

О
эпоксид

О — О
циклическая перекись

диоксикислота

дикарбональнод соединение
Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличи-
36
вается (см. рис. 5), причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей.
В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти пинейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны 232—234 нм (см. рис. 5).
Накопление в жире гидроксильных групп в результате появления оксикислот, моно- и диглицеридов вызывает увеличение ацетильного числа. Йодное число уменьшается как вследствие окислительных реакций по месту двойных связей, так и за счет накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбо-нильные вещества и соединения с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости (см.,рис. 5).
В группу полимеров входят вещества, содержащие два, три и более мономеров. Мономерами могут являться окисленные жирные кислоты и триглицериды. Соединение между мономерами
может осуществляться посредством прямой связи между атомами
I i i
углерода (—С—С—) или через кислородный мостик (—С—О—
—С—). В одной и той же молекуле могут присутствовать оба


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   46




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет