ПОЛУФАБРИКАТЫ, ВЫПУСКАЕМЫЕ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЬЮ
Пищевая промышленность нашей страны выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель,
капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья,
зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы-полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината,
зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре. В качестве примера рассмотрим технологию производства картофеля гарнир-ного Любительского и
сухого картофельного пюре, выпускаемых Московским заводом картофельных продуктов производственного объединения «Колосс».
Картофель гарнирный бланшированный Любительский. Этот полуфабрикат представляет собой брусочки картофеля, бланшированные и замороженные; изготовляется на поточной линии производительностью 1200 кг/ч.
Для производства этого полуфабриката используют картофель свежий с содержанием сухих веществ не менее 20% и редуцирующих Сахаров не более 0,4%. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров в сырье может ухудшиться цвет полуфабриката в процессе его приготовления и последующего хранения вследствие образования меланоидинов.
Отсортированный и калиброванный картофель моют в моечной
машине барабанного типа, откуда он поступает в паровую очистительную машину, где обрабатывается в течение 70 с (время можно регулировать в зависимости от качества сырья). Затем клубни направляют в моечную
машину с щеточными устройст-
101
