Т ехнология производства

Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки
Вышеупомянутый режим сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля установлен для механического способа очистки независимо от типа овощеочистительных машин.
При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют в той или иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния их поверхности.
Согласно данным табл. 6 меньше всего SO₂ поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличи ваетс я.
При промывании сульфитированного картофеля часть SO₂ переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.
Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает установленного нижнего предела (0,5—0,6% в пересчете на SO₂). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться на следующий день, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7—1%). В этом случае полуфабрикат будет содержать повышенное количество SO₂, однако в процессе
Таблица 6
Содержание SO₂ в сульфитированных клубнях, очищенных различными способами (без последующего промывания)
С в %)

Способы очистки	Концентрация бисульфита натрия и продолжительность обработки
	1 %-ная			0,5 %-ная
	2 мин	4 мин	2 мин		4 мин
Ручной	0,0119	0,0157	0,0034		0,0038
Механический обычный	0,0368	0,0426	0,0121		0,0196
Механический углубленный	0,0425	0,0500	0,0203		0,0337
Огневой	0,0264	0,0300	0,0074		0,0089

88
хранения в течение 12—15 ч часть его улетучится и к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.
В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенном, так как клубни после обжига имеют относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2—3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора бисульфита натрия внутрь клубней в процессе сульфитации. Однако при последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6—0,8% в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой в течение 8—10 с. Отпуск картофеля следует производить не ранее чем через 4 ч после сульфитации.

жүктеу/скачать 4,13 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: