Т ехнология производства
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Технология производства продукции общественного питания (Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др.) (z-lib.org)
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают. 4 Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целости. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались. Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста белокочанная свежая зачищенная. В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов —15%. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту. У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия. У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испорченные листья и промывают. 93 Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками. Отходы, % массы брутто 20 35 75 Белокочанная . Брюссельская (кочан- чики) Брюссельская (со стеблями) .... Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке различных видов капусты.
жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|