Т ехнология производства

кую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и наименьший диаметр не менее 50 мм. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.
Рассмотрим в качестве примера технологический процесс обработки картофеля на поточной линии ПЛСК с применением механического способа его очистки. Производительность линии 400 кг/ч полуфабриката (по сырью — 600 кг/ч). Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля представлена на рис. 18.

	Сортировка
1			'
	s Калибровка
,
	Замачивание
\
	Мытье
	i
	Удаление камней и комков земли
	\
	Очистка машинная			От-о
	\
	Предварительная сульфитация			Переработка на крахмал
	'	"
	Ручная дочистка			,
		г
	Сульфитация
	Промывание
	Дозировка
		'
		ковка
		гис. 1». технологическая схе ма ппои-гнппгтпя гыппгп пин
		13ЭЦИЯ		иценного сульфитированног картофеля

86
При использовании этой линии картофель сортируют и калибруют в овощехранилищах. На переработку направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.
Перед обработкой на линии картофель рекомендуется замачивать в течение 2—3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Обязательно замачивают старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.
Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.
Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а к!шни и комья земли оседают на дно.
Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.
Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.
В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5—1% в пересчете на SO₂. После этого их промывают под душевыми устройствами в течение 7—8 с, дозируют по 15—20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.
По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие консистенцию, свойственную свежеочищенному картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.
Допустимый срок хранения и реализации полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» при 15— 16°С —24 ч, при 2—7°С —48 ч.
На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.

жүктеу/скачать 4,13 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: