Тағам өндірісі факультеті. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

Екiншi сортқа - мойын бөлiгi және шап еттерi жатқызылады. Бұлар жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.

Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы және артқы сирақтары жатады. Олар жартылай ұшаның 5 %-ын құрайды.

Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге арналған сиыр және бұзау етiнiң сапасы МСТ 779 “Жартылай және ширек ұшадағы сиыр етi және МСТ 16867 “Жартылай және ширек ұшадағы бұзау етi” стандарттарымен регламенттеледi. Стандарт бойынша iрi қара малдан алынған еттi температура жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырылған деп бөледi.

• 
  Салқындатылған - ұшаға бөлгеннен кейiн 12⁰С температураға дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.
  
• 
  Суытылған – ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 °С-дейiн суытылған ет. Еттiң беткi қабаты ылғал емес, бетi кебу қабығымен жабылған, бұлшық еттерi серпiмдi.
  
• 
  Мұздатылған – санында 1 см тереңдiкте 3-тен 5 °С-ға дейiн, ал санының қалың бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 °С-ға дейiн мұздатуға жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде температураның –2-ден - 3 °С-ға дейiн болып келедi.
  
• 
  Қатырылған – 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.
  

Сиырдан және өгiзден алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.

Бiрiншi дәреже – бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және құймышақтары айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi қабырғадан бастап ұша бетiн жауып жатады. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және жанбас аумақтарында жиналған май бөлшектерi болады.

Екiншi дәреже – бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа қырларының ұштары шығыңқы, терi асты майы бел және соңғы қабырғаларды аздап жиналған.

Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, майлары бүйрек және жамбас аумағында болады, арқа және бел омыртқаларының ұштары шығып тұрмайды.

Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары бүйрек, жамбас аумақтарында болады. Арқа және бел омыртқаларының қырлары шығыңқы келедi.

Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға дейiнгi түсте болады. Майы ақ, сары немесе сарғыш келедi. Iшкi орган қалдықтарының, терi қалдықтарының, қан ұйындыларының, лас заттардың және ұрылған жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.

Мұздатылған сиыр еттерiнде қар немесе мұздың болуы жiберiлмейдi.

Таратуға жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:

• 
  балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
  
• 
  қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт талабынан төмен көрсеткiшке ие;
  
• 
  өгiз етi;
  
• 
  қан ұйындылары және ұрылған жерлерден тазартылған;
  
• 
  омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;
  
• 
  бiр мәртеден артық мұздатылған ет.