Тағам өндірісі факультеті. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі — етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.

Екінші түрі — жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.

Үшінші түрі — жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды.

Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, кейде жыл сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі — еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.

Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.

Қандай етті болса да, қазанға саларда суық сумен жуып, неғұрлым кең ыдысқа — қазанға, үлкен қара бақырға пісіреді. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Бірден қатты қайнаған ет қатайып кетеді, сондықтан ет қайнаған соң отты баяу ғана жағып, сарқындатпай жай ғана шымырлатып қайнату керек.

Еттің қанды көбігі жиналғанда, бірқатар жерлерде оны қалқып алып тастайды, сонда еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқтя мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, соныі әсерінен сорпа қою болады.

Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң немесе алып тасталғаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (қамыр) ет түсіріліп алынған соң салынады.

Етті жапырақтап турап немесе мүшесімен табаққа салады да үстінен тұздық құяды.

 Тұздық. Тұздық бөлек ішетін тағам емес, туралған еттің құрғақ болмауы және оның дәмін келтіру үшін құйылатын тағам. Тұздық жасау үшін етті түсірер кезде бір аяқ майлы сорпа құйып алынады да, оған күштірек етіп тұз, пияз, қара бұрыш салып, бетін жауып біраз бөктіріп қояды немесе сәл қайнатады. Бұл кезде пияз бен бұрыш бөртіп, тұзы еріп тұздықтың хош иісі күшейеді.

Біз төменде тұздықтың ел арасында көп тараған бірнеше түрлеріне тоқталамыз.