Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
жүктеу/скачать 295,76 Kb.
|
СРС сут (копия)
| Коби ірімшігі
Грузияда өндірілген қой маринадталған ірімшік. Басының негізі диаметрі 21-25 см, үстіңгі жазықтығы 13-16 см, биіктігі 17-19 см, массасы 4-7 кг кесілген конустың пішіні бар. Ірімшік негізі 18-20 см және биіктігі 11-15 см барлар түрінде қалыпталуы мүмкін. Коби ірімшігі ащы, тұзды, қышқыл дәмге ие. Кейде шөп пен аздап ащы иіс шығуы мүмкін. Целлюлоза сынғыш, тығыз, оның ішінде көз. Ірімшік өрілген себеттерде пайда болғаннан кейін пайда болған текстуралы қыртыспен жабылған. Өндіріс: Коби ірімшігі қой сүтінен өнеркәсіптік жолмен алынады. Сүт зауытқа енген кезде оның дәмі, түсі, иісі, майлылығы, қышқылдығы, тазалығы сияқты көрсеткіштерге тексеріледі. Сырдың қажетті майлылығына жету үшін нормаланған және майсыздандырылған сүттен қоспаны дайындайды. Қоспа 32-35 градусқа дейін қызады және коагуляцияланады. Алынған сүзбе ұзындығы 10-15 мм дәнге кесіліп, 10-15 минутқа қалдырылады. Содан кейін массаны 20-25 минут илейді, сарысуды алып тастайды және 36-38 градус температураға дейін қыздырады, оны 10-15 минут ұстайды. Осыдан кейін ірімшіктер 25-45 минут кептіріледі. Содан кейін сарысу қайтадан сүзбе массасынан алынады. Қалған сұйықтықты бөлу үшін ірімшік пішінделеді және 5-6 сағатқа қалдырылады. Осы уақыт ішінде бастар мезгіл -мезгіл төңкеріледі. Сүт сарысуы жеткіліксіз болған жағдайда, Коби ірімшігін төмен қысымда 40-60 минут бойы сығуға болады. Ірімшік тұзды ерітіндіде 20-30 күн піседі. Майлылық:40-50%. Немен біріктіріледі: Коби ірімшігі грузин тағамдарын дайындауда кеңінен қолданылады. Ол бірінші немесе екінші тағамдарға қосылады, табаға майға немесе кәстрөлге қуырылады, малынған, сүтке қайнатылады, дәмдеуіштер мен май қосылады. Осетин ірімшігі - осетин тағамдарының ұлттық тағамы. Қой, ешкі немесе сиыр сүтінен дайындалған. эмаль шелек немесе терең Табаға Балғын, жылы сүт қосылады ( sily / сұлу осы ескі атауы, sylydzhyn / sulugun ірімшік ) Сөзбе-сөз, ол «сүт сарысуынан жасалған» ,) көзі тұндырылған ферменттер- дана тазартылған және тұздалған сиыр асқазаны ( абомазум ). Сүтті араластырып, 40-60 минут жылы жерге қояды, ал сүттің қатып қалу процесі шамадан тыс әсер етудің алдын алу үшін бақыланады. Сүзілген сүтті араластырады, сосын сарысудан сығып қалыпқа салады. Осетин ірімшігін дәмін жоғалтпай ұзақ уақыт, кейде бірнеше ай, тіпті жылдар бойы сақтауға болады. Ол үшін өте тұзды ерітінді (хандық) дайындалып, оған арнайы бөшкелерде (хандыжы миганан) кептірілген ірімшіктер құйылды. Ерітіндідегі тұздың мөлшерін анықтау үшін тауық жұмыртқасы қолданылды. Ол батуды тоқтатқанда, тұз жеткілікті. Ертеде ерітіндіге судың орнына сарысу қолданылған. Тұзды ірімшіктер тобына "Сулугуни"және" фета ірімшігі " кіреді. Тұзды ірімшіктерді өндіру үшін екінші қыздырудың төмен температурасы бар ірімшіктерге арналған лактококктар және мезофильді сүт қышқылы таяқшалары қолданылады. Ірімшіктердің осы тобының пісіп жетілуі және сақталуы натрий хлоридінің массалық үлесі бар тұз ерітіндісінде жүреді. Тұзды ірімшіктер өткір тұзды дәмімен (натрий хлоридінің массалық үлесі 4-7 %) және судың массалық үлесінің жоғарылауымен (47-53%) ерекшеленеді. Ірімшіктердің қабығы жоқ. Ірімшіктерді қалыптауды ірімшік дәнін қалыптарға құю немесе үйіп жүргізеді. Самопрес - сование ұзақтығы 6-8 сағ. Беларуссиядағы "Сулугуни" ірімшігі сиыр сүтінен қышқылдығы 20-21 °т. сүттің коагуляциясы 31-35 °C температурада 30-35 минут ішінде жүзеге асырылады.екінші қыздыру 32-37 °C температурада 10-15 минут ішінде жүзеге асырылады. "Сулугуни" өндіріс технологиясының ерекшеліктері — ірімшік массасын қышқылдығы 140-160 °Т дейін ыдырату және оны одан әрі балқыту. Ірімшік дәнінің дайындығына қол жеткізгеннен кейін түзілген қабатты Сарысу қабатының астында 28-32 °С температурада 2-3 сағат бойы ірімшік массасының қышқылдығы РН 4,9-5,1 дейін өскенге дейін ұстайды. 90-95 °C дейін қыздырғаннан кейін балқытылған дайын ірімшік массасы 1-2 минут бойы үстелге қойылып, пішінделеді. Қалыптағы қалыпталған бастар температурасы 6-12 °с болатын камераға салқындатуға жіберіледі, содан кейін ірімшік 16-20 °С температурада 8-10% натрий хлоридімен 12-18 сағат бойы сулы немесе сарысуы бар тұздықта тұздалады.тұздау ұзақтығы-үш күнге дейін, пісу мерзімі — бес күн. "Сулугуни" ірімшігін өндірудің технологиялық желісінің сызбасы келтірілген. 1-сурет,"Сулугуни" ірімшігі өндірісінің механикаландырылған технологиялық желісінің сызбасы: 1-ірімшік дәнін өндіруге арналған аппарат; 2-чеддеризациялауға арналған ыдыс; 3-ірімшік массасын ұсақтауға, балқытуға және ірімшік бастиектерін қалыптастыруға арналған қондырғы; 4-салқындатқыш; 5-ірімшік нысаны; 6-Үстел; 7-тұздық қосылған бөшке; 8, 10-сорғылар; 9-сарысуға арналған ыдыс Брынза-кең таралған тұзды ірімшіктердің бірі. Өндіріледі бірі қой, ешкі және сиыр сүті. Ірімшіктің бұл түрінің басты ерекшелігі бұл дайындалғаннан кейін олар тұздықта сақталады, бұл оларға тәндік ащы дәм — өткір, ашыған сүт. Фета ірімшігінің қабығы жоқ, бұл ақ немесе сәл сарғыш түсті жұмсақ құрылымы бар жаңа ірімшік. Брынза-көптеген маңызды компонент ұлттық тағамдар, соның ішінде Молдавия, румын, болгар, македон және Солтүстік тағамдар Кавказ. Оның танымалдылығын түсіндіру оңай. Брынза жоқ зиянды қасиеттерін кемелденген қатты ірімшік түрлері, сондықтан ажырамас бөлігі болып табылады пайдалы тамақ. Бұл сүт өнімдеріне бай толық, оңай сіңетін өнім ақуыздар мен майлар, кальций мен фосфор тұздары, В1 және В2 дәрумендері. Ол пайдалы болғандықтан ғана емес, тамақ дайындауда да кеңінен қолданылады қасиеттері, бірақ, әрине, дәмі. Бұл ірімшік тәуелсіз тағам, негіз бола алады салаттар үшін, пирогтарды толтыру, көкөніс және ет тағамдарына қоспалар, тағамдар, соның ішінде құрғақ шараптардың саны. Ірімшік бастарының салмағы 1,0-1,5 және 0,3 — 0,8 кг құрайды, құрамында НС ылғалдылығы 50% - дан асады, құрғақ заттағы май-нс 45% - дан аз. Сауда желісінде ірімшіктерді сату мерзімі бес күннен артық болуы керек. "Ірімшік" қой, ешкі және сиыр сүтінен алынады. Коагуляция үшін қышқылдығы 18-20 ° Т болатын сүтке кальций хлориді және екінші қыздырудың төмен температурасы бар ірімшіктер үшін 0,7-1,5% бактериялық ашытқы қосылады. Сүт 28-33 °C температурада 40-70 минут ішінде жұмыртқа немесе пепсинмен коагуляцияланады. ірімшік массасы 15-16 °C температурада 4-5 сағат ішінде үйіліп, 23-25 күн ішінде 8-12 ° C температурада 18-20% тұздықта тұздалады. содан кейін" ірімшік " ағаш бөшкелерге салынып, 18% тұздықпен құйылады және 8-10 °C температурада пісуге қалдырылады. Тұздалған ірімшіктер концентрациясы 16-18% болатын бөшкелерде 8 °С-тан аспайтын температурада сақталады. жүктеу/скачать 295,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|