Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
жүктеу/скачать 295,76 Kb.
|
СРС сут (копия)
|
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ СӨЖ КАФЕДРА: “ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ ” ТАҚЫРЫБЫ:ТҰЗДЫ ІРІМШІКТЕРДІ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ОРЫНДАҒАН:Аманкелдиева А ТОБЫ: ТПП-306 ТЕКСЕРГЕН: Қозықан С Алматы 2021 Жоспары І.Кіріспе ІІ.Негізгі бөлім 1.Ірімшік туралы 2.Ірімшіктің органолептикалық,физика-химиялық,биологиялық көрсеткіштері 3.Ірімшік дайындау технологиясы 4.Ірімшік түрлері 5.Тұздалған ірімшіктер және олардың технологиясы 6.Тұздалған ірімшіктердің ақаулары ІІІ.Қорытынды VI.Пайдалынылған әдебиеттер Кіріспе
Ірімшіктің нəрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) бен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций жəне фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нəрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр сапасы əртүрлі факторларға тəуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мəйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мəйекті фермент қосады. Оның əсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті жəне сапалы сыр алу жəне ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дəндерін кесу жəне араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту жəне сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нəтижесіңде сыр дəндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. 1.Ірімшік туралы Ірімшіктер-бұл сүт ақуыздарын жануар немесе микробтан шыққан ферменттермен (ішек ірімшіктері) коагуляциялау (коагуляция) немесе оларды сүттен қышқылдармен (қышқыл сүт ірімшіктері) тұндыру арқылы алынған тромбты одан әрі өңдеп, ірімшік массасының пісіп жетілуі арқылы алынған жоғары сапалы тамақ өнімдері. Ірімшіктердің тағамдық құндылығы ақуыздардың (22-29 %), майлардың (27-30 %), сондай-ақ кальцийдің (1,0 %), фосфордың (0,8 %), маңызды аминқышқылдарының, ұшпа май қышқылдарының, дәрумендердің, ферменттердің және микроэлементтердің көп болуына байланысты. Ірімшікте бос аминқышқылдарының едәуір мөлшері бар. Ірімшіктің ақуыздары мен басқа да азотты заттарының негізгі бөлігі оңай сіңетін түрінде болады. Олар жоғары тағамдық және энергетикалық құндылыққа ие. Ірімшіктің қоректік заттары 96-98% сіңіріледі. Ірімшік өндірісінде органолептикалық, химиялық, физика-химиялық, биологиялық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштерді қамтитын сүттің сапасына ерекше талаптар қойылады. Оны сау жануарлардан кем дегенде бірінші сорттан алу керек. Сыр — арнайы ұйытқыны пайдалана отырып немесе пайдаланбай, сондай-ақ сүт бұрайтын ферменттердің көмегімен немесе оларды пайдаланбай сүт ақуыздарының коагуляциясын қамтамасыз ететін технологиялар қолданыла отырып, не кейіннен ірімшік массасын Сарысудан бөле отырып, оны қалыптастыра отырып, престей отырып, тұздай отырып, пісіп-жетіліп немесе піспей, сүт ақуыздарының коагуляциясын қамтамасыз ететін технологиялар қолданыла отырып жасалған сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі немесе, сүт емес компоненттер немесе оларды қоспай. Ірімшік өнімі-ірімшік өндіру технологиясына сәйкес өндірілген құрамында сүті бар өнім. Ірімшік, ірімшік өнімі тұздық - ірімшік, ірімшік өнімі, пісетін және (немесе) тұз ерітіндісінде сақталады. Ірімшік, ірімшік өнімі жұмсақ, жартылай қатты, қатты, аса қатты — техникалық регламентке сәйкес келетін ерекше органолептикалық сипаттамалары мен физика-химиялық көрсеткіштері бар ірімшік, ірімшік өнімі. Ірімшік, көгерген ірімшік өнімі — дайын ірімшіктің, ірімшік өнімінің ішінде және (немесе) бетінде орналасқан көгерген саңырауқұлақтарды пайдалана отырып өндірілген ірімшік, ірімшік өнімі. Ірімшік, слуг ірімшік өнімі-дайын ірімшіктің, ірімшік өнімінің бетінде пайда болатын слуг микроорганизмдерін қолдана отырып өндірілген ірімшік, ірімшік өнімі. Ысталған ірімшік, балқытылған ірімшік, ірімшік өнімі, балқытылған ірімшік өнімі-ысталған және ысталған тамақ өнімдеріне тән ерекше органолептикалық сипаттамалары бар ірімшік, балқытылған ірімшік, ірімшік өнімі, балқытылған ірімшік өнімі. Сүт сарысуы-ірімшік өндіру кезінде алынатын сүтті қайта өңдеудің жанама өнімі (ірімшік астындағы Сарысу). Балқу-бұл сүтті қайта өңдеудің қатты өніміне термиялық әсер ету процесі, оның қатты күйден сұйықтыққа ауысуы. Балқытылған ірімшіктерді, балқытылған ірімшік өнімдерін өндіруге арналған бастапқы өнімдердің қоспасын балқыту технологиялық құжаттарда белгіленген режимдерде және 83 °С-тан төмен емес температурада жүзеге асырылады. Ірімшіктің жасы-тексеру кезінде ірімшік өндірілген күннен бастап есептелетін уақыт кезеңі. 2.Ірімшіктің органолептикалық,физика-химиялық,биологиялық көрсеткіштері Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүттің табиғи Жаңа сүтке тән бөтен дәмі мен иісі жоқ (қатты, азықтық, көң және т.б.) және қалыпты консистенциясы болуы тиіс. Химиялық көрсеткіштер бойынша сүт мынадай көрсеткіштерге сәйкес келуі тиіс: майдың массалық үлесі — мснсс нс 3,2 %, ақуыз — мснсс нс 2,8 %, оның ішінде казеин — кемінде 2,4 %, кальций тұздары — 110-140 мг/100 г, калий — 148 және фосфор - 92 мг/100 г.ірімшіктің шығуы сүттегі казеин құрамына байланысты, ол казеинаткальцийфосфат кешені түрінде ірімшікке өтеді. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша сүт мынадай талаптарға жауап беруі тиіс: қышқылдығы — нс 16-18 °Т астам, келіп түсетін сүттің температурасы — нс 10 °С жоғары, тығыздығы — 1027 кг/м3 төмен емес, механикалық ластануы — I топтан төмен емес, ұйығыштығы — II типтен төмен емес, алкоголь сынамасы бойынша ыстыққа төзімділігі — нс III топтан төмен. Биологиялық көрсеткіштерге сәйкес, сүт сүт қышқылы бактерияларының дамуы үшін жақсы орта болуы керек, өйткені ірімшік өндірісінде олар маңызды рөл атқарады. Сондықтан сүтте сүт қышқылы флорасының өсуін тежейтін заттар болмауы керек, атап айтқанда: антибиотиктер, дәрі-дәрмектер, жуғыш және дезинфекциялық заттардың қалдықтары, консерванттар және т. б. Санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер бойынша шикі сиыр сүті бірқатар талаптарға сай болуы керек. Ұстау кезінде сүтте жоғары саны ішек таяқшалары күшеюде процесі газообразования ол ерте вспучивание ірімшік. Май қышқылы бактериялары пастеризация кезінде Өлмейтін спораларды құрайды. Бұл микроорганизмдер май қышқылы мен сутектің пайда болуына ықпал етеді, бұл ірімшіктің ісінуіне, көптеген көздер мен жарықтардың пайда болуына әкеледі. Иіру-ашыту сынамасы — II кластан төмен емес; Редуктаза сынамасы бойынша бактериялық тұқымдану деңгейі-жоғары, I немесе II сынып, мезофильді аэробты микроорганизмдер және факультативті анаэробты микроорганизмдер колонияларының саны-1 см3-те 1 млн-нан аспайтын колонияқұраушы бірліктер; Екінші қыздырудың төмен температурасы бар ірімшіктерге арналған мезофильді анаэробты лактатқышқылды майқышқылды микроорганизмдер спораларының саны-1 дм3-де 13 000 спорадан артық емес, екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктерге-1 дм3-де 2500 спорадан артық емес; Соматикалық жасушалар саны-500 000 в 1 см3 артық емес 3.Ірімшік дайындау технологиясы Ірімшік өндірісінде алты негізгі кезеңді бөлуге болады. Пастеризация. Бастапқы өнім өте жоғары деңгейге дейін қызады температура. Алайда, ерекше жағдайлар бар, кейбір ірімшіктер мыналардан жасалады шикі өнім. Тромб немесе тромб алу. Қосу нәтижесінде белгілі бір қышқыл сүт ірімшік массасы мен Сарысуға бөлінеді. Шығарылуын. Бұл кезеңде Сарысу негізгі массадан бөлінеді. Егер қатар рецепт қажет, содан кейін қажетті қосымша ингредиенттер енгізіледі және сондай-ақ дәмдеуіштер. Басу. Ірімшіктердің белгілі бір түрлері бар, оларды жасау кезінде процесс жоқ. Әдетте алынған ірімшік массасы арнайы формалар және белгілі бір уақыт аралығында қысым астында уақыт. Ірімшіктердің әртүрлі түрлеріндегі қысым күші әртүрлі. Тұздау. Алынған өнім тұз себілген немесе ерітіндіге батырылған тұз. Жетілу. Ірімшік бөлмеге тұрақты түрде жіберіледі температура мен ылғалдылық. Түріне байланысты онымен жасалады пісіру технологиясына сәйкес манипуляциялар: төңкерілген, тазалау, темекі шегу, жуу және т. б. Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: 1. тапсырушыдан сүтті қабылдау, 2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, 3. ақуыз бен май бойынша нормалау, 4. пастерлеу, 5. ұйыту температурасына дейін суыту, 6. бактериалды ашытқыны енгізу, 7. кальций тұздарын енгізу, 8. мəйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, 9. ұйытқыны алу жəне өңдеу, 10. дəннің қойылуы (постановка), 11. сарысу бөлігін алу, 12. екінші рет қыздыру, 13. араластыру, 14. ірімшік массасының дайындығын анықтау, 15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, 16. таңбалау, 17. тұздау, 18. тиісті камераларда жетілдіру, 19. қаптау жəне шығару 4.Ірімшік түрлері Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: əр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) жəне майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде жəне ішінен; зеңмен жетілу – бетінде жəне ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін. З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал жəне тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс – мəйекті ірімшіктер, II – сүтқышқылды ірімшіктер, III – өңделген ірімшіктер. Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю əдісі бойынша ірімшіктер мəйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мəйекті сырлар қатты, жұмсақ жəне тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мəйекті жəне балқытылған деп бөледі. Мəйекті ірімшіктер Мəйекті ірімшіктердің өзі • қатты, • қаттылау, • жұмсақ, • тұзды жəне қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45% тен кем түспейтіндерінікі — сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан басқа зауыттың нөмірі жəне сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл жəне балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мəлімет олардың сыртқы қабына жазылады. Қатты ірімшік жасау үшін сыр дəндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр үшін 20— 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату — ірімшік дəндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8—25°С-қа жоғарылатады. Жүмсақ сырларды ірімшік дəндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін ірімшік дəндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін жəне сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Ас тұзы сырдың жетілуі кезінде микробиологиялық жəне биохимиялық процестерді реттейді, дəмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, ірімшік консистенциясына, формасына жəне шығымына əсер етеді. Тұздаудың бірнеше əдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау жəне құрама əдіс. Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дəмі, иісі, түсі жəне консистенциясы мен пішіні қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мəйекті фермент қатысында жүреді. Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) жəне салыстырмалы қатты консистенция тəн. Қатты ірімшіктерге швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады. Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар жəне алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тəн қасиеттер: дəмі тəтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек жəне сопақтау келген «көздері» байқалады. Голланд ірімшігі тобына: голландия (дөңгелек жəне қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич қыр ірімшігі жəне т. б. жатады. Бұл топтағы ірімшіктер өздерінің болар-болмас қышқыл дəмі жəне болмашы хош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі өткірлеу болады. Қыр ірімшігінің дəмі ащылау келеді, оңай бөлінеді, ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав жəне углич ірімшіктерінің дəмі əлдеқайда қышқыл жəне хош иісті болады. Латынш ірімшігі тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді əзірлеп пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дəмділік жəне хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дəмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады. Ресей ірімшігі Ресей ірімшігі тобына: россия, чеддер, шығыс ірімшіктері кіреді. Бұлар басқа ірімшіктерден сүт қышқылы процесінің жоғары деңгейде болуымен ерекшеленеді. Исі өткір, дəмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ірімшігі — оңай бөлінеді. Жұмсақ ірімшіктер. Бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дəндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нəзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дəмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) жəне бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан жəне жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды жəне рецептураға сəйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар —фосфор жəне лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын жəне ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады, суытады жəне орайды. Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі жəне рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады. Балқытылған ірімшіктер қатты жəне жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ əртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық жəне т. б.) мен дəмдеуіштер (бұрыш, зире жəне т. б.) қолданылады. Басқа ірімшіктермен салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді. 5.Тұздалған ірімшіктер Тұздалған ірімшіктер (пісіру жəне сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады). Тұзды ірімшіктер қатарына: • чанах, • тушино, • кобий, • осетин, • сулугуни, • брынза т. б. ірімшік түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктер қой жəне сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дəмі, өзіне тəн хош исі болады. жүктеу/скачать 295,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|