Тақырып 4: Балалар тағамдары үшін консервілерді өндіру технологиясы

Кейінгі жылдары балалар тағамы консервілерінің түрлері біздің базарға тағамдардың шетелдік өнімдердің келуі себебінен мейлінше ұлғайды. Бұл және ет негізіндегі консервілерге де қатысты. Ресейде және ТМД елдерінде бұрынғы жылдары балардың таза ет консервілерін өндіруге мән берілді, бірақ ол уақытта консервілер арасындағы негізгі орынды, шет елде шығарылатын өсімдіктерден жасалған немесе ет - өсімдік аралас тағамдар алады. Олардың құрамына еттен басқа әр түрлі көкөністер, тары жармалары және басқа толықтырғыштар кірді. Бұндай консервілерді Gerber; Heinz (АҚШ), Sernper (Швеция), Нірр (Австрия), Nеstlе (Швейцария), Міluра (Германия) және т.б. фирмалар жасап шығарады.

Олар етке қарағанда барынша арзан, ал ондағы өсімдік және мал компоненттердің байланыстырылуы тағамның жоғары дәмдік қасиетін жасауға мүмкіндік береді. Шет елдік фирмалардың шығаратын қоспалы консервілеріндегі еттің мөлшері рецептура бойынша 4 – тен 12% - ға дейін, ал белоктың массалық үлесі 2,5-3,5%-ды құрайды. Оларды дайындауға пайдаланылатын шикізаттар сиыр, бұзау, шошқа, қозы, қой, құс еттері және өсімдік шикізаттары - әр түрлі көкөністер, бұршақ, астық және макарон өнімдері. Дайындалған консервілердің құрамы және тағамдық құндылық көрсеткіштері көрсетілген. Ресейде қазіргі уақытта ет және ет - өсімдік балалар консервілерін шығару дұрыс игерілген, құрамындағы ет компоненттерінің сәйкестігі 40-60% және 20-29%. Олар жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен бағаланады. Шетелдік фирмалар өнімдеріне ұқсас отандық балалар консервілерін жасап шығару міндеті туындайды. Ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу институтының балалар тағамы зертханасының мамандары Ресейлік «Теледиск Холдинг» фирмасымен бірлесіп, Ресей медицина ғылыми академиясының тамақтану институтының қатысумен балалар тағамы үшін өсімдік – балық және өсімдік – ет консервілерінің жаңа түрін жасады (ТШ 9161-722-00419779-02), ол балалар организмінің биологиялық ерекшеліктеріне сәйкес. Поликомпонентті консервілердің құрамында әр түрлі қоспалардың көкөністер, ет, балық, жарма болуы баланың денсаулығына байланысты және дәміне сәйкес жекелеме тағамдарды таңдап алуға мүмкіндік береді. Ет – құнды белоктың көзі, баланың дамуы және өсуі үшін өте қажет, оның құрамындағы макро және микронутриенттер, ерекше жеңіл сіңімді темір, В тобының витаминдері, организмнің эндокринді, сүйек және басқа мүшелердің қалыпты жұмыс жасауын қамтамасыз етеді. Балалар дәрігерлері 6 айлық жастан бастап баланың тамақтану рационына етті енгізуді ұсынады, себебі ол құралған рационның ең қажеттісі болып саналады. Ет компоненттерінен жасалған консервілер әр түрлі шикізаттардан тұрады: сиыр еті, бұзау, қой, құс еттері (тауық, күрке тауық), шошқа бауыры, олардың әр қайсысы өзінің дәмдік қасиеттерімен және биологиялық құндылығымен ерекшеленеді. Балық құнды белоктың басқа көзі болып саналады. Оның пайдалылығы, бала тағамының негізінде байланыстыру талшықтарының аз мөлшерде болуынан балалар организімінің белокты жылдам және жеңіл сіңіруінде болып табылады. Консервілерді өндіру үшін балықтың ең нәзік және дәмді сорттарын пайдаланады – жон еттері, нәлім балық, күдір балық, көксерке.

Майдың жоғары құндылығының қосымша көзі - Е витаминінің көп болуы үшін консервілерге өсімдік (күнбағыс немесе жүгері) майлары қосылады. Көкөністерді пайдалану, консервінің компоненті ретінде тағамды табиғи витаминдермен, минералды тұздармен, көмірсулармен, органикалық қышқылдар және эфир майының мөлшерлі сәйкестігінде байытуға мүмкіндік береді. Көптеген көкөністер емдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Кең көлемді көкөністер түрлерінен балалар консервілерін өндіру үшін мейлінше дәмді және пайдалысы таңдалынып алынады – сәбіз, гүлді қырыққабат, асқабақ, картоп, жасыл бүршақ, шпинат, кәді. Барлық жастағы балалар үшін негізгі және пайдалы тағам астықты өсімдік белогының көзі, ферменттер, микроэлементтер, В тобындағы витаминдер. Олар организмді күшейтуге әсер етеді және ас қорыту мүшелерінің қызметін реттейді. Консервілердің жармалық құрамы ретінде жүгері, сұлы, қара құмық және күріш ұндарын пайдалану ескертілген. Консервінің ассортиментіне жеміс езбелеріне (алма, өрік, қара өрік) қой немесе сиыр еттерін қосып жасау көрсетілген.

Бала тағамына пайдалану үшін арнайы жасалған консервілердің дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін татымды заттар сірінін және хош иісті сұйықтарды қолданылады. Одан басқа консервілер тиісті мөлшерде С витаминімен және бета – коротинмен қосымша байытылған, олардың мөлшері ерте жастағы балалардың тәуліктік сұранысына жақындатылған. Емдік – сауықтыру мақсатында құрамына нарийдің аздығымен тұздарды, ерекшеленетін және тағамды қосымша йодпен байыту үшін иодталған тұз пайдалану қарастырылған. Консерві рецептуралары ерте жастағы балалар организмі ерекшеліктерін ескеріп оқтайланып есептелген, құрлымы осылайша жасалған, құрамындағы мал тектес шикізаттарының деңгейінің төмендігіне қарамастан тағамдағы белоктың жалпы деңгейі 3-5% құрайды, ол тағам құндылығының талаптарына сәйкес келеді, ет - өсімдік (балық - өсімдік) өнімдеріне СанПиН 2.3.2. 1078 – 02 талаптарына сәйкес келеді.

Кейбір консервілердің дайындалу ассортименті және тағамдық құндылығы көрсетілген. Жаңа консервілерді өнеркәсіпте шығаруды Мәскеу облысында орналасқан, қазіргі заманғы қондырғымен жабдықталған ЖШС «Теледиск – Холдинг» зауыты жүзеге асырды. Өндіруші тек қана жоғары сапалы шикізаттарды пайдаланады, балалар тағамына пайдалану үшін рұқсат етілген, дәстүрлі (генетикалық немодификациялық) көздерден алынған, бала денсаулығы үшін гигиеналық қауіпсіз өнім алуға мүмкіндік береді.

Ұнтақталу дәрежесі жағынан гомогенделген және езбе тәрізді консервілерді шығару қарастырылған. Оларды 6 - 8 айлық жастағы балалардың тағамы үшін дифференциялды қолдануға мүмкіндік береді. Өнімдер жоғары дәрежедегі заттаңбамен безендірілген сыйымдылығы 65 г шыны ыдыстарға құйылып шығарылады, өндірген тауардың түрі тартымды әсер тудырады. Консервілердің жаңа түрлері тұтынушылардың ұлттық ерекшеліктеріне және тек өзіне тән бейімделген тұрғындардың әр түрлі топтары үшін олардың арзандылығында, ал оның сапасы және жоғары тағамдық құндылығы, отандық балалар тағамы өндірісінің арасында лайықты орын алуына мүмкіндік береді.Емдік – сауықтыру тағамы үшін сиыр етінен жасалған ет өнімдерін өндірудің жаңа технологиясы.

Қазіргі уақытта ет өнімдерін шығарудың технологиясы сапалы жаңа деңгейге шықты, олардың қажеттілік қасиеттерінің модельдеуге көшуімен сипатталатын, шығарылатын өнімдердің биологиялық және шығымдық құндылығының белгілі әлеуметтік жағдайларға және организмнің физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз етуге бағытталған. Сиыр етінен жасалған түрленген тұзды өнімдердің аз мөлшерде шығарылуы осы топтағы өнімдердің өндіріс технологиясының жетілмеуіне байланысты.