«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| 2. Қантты кондитер өнімдері
Карамель өндірудің негізгі технологиялық сатылары: -Карамель массасын дайындау; -Карамель массасын суыту және жіберу; -Карамель массасын илемдеу және созғылау; -Карамель сапмасын дайындау; -Пішіндеу және суыту; -Буып түю; Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей.Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді: Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады. Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы; Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады. Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады. Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе,какао; өнімдерімен және т.б. қайнату арқылы алады. Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді,дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока,жеміс-жидектер, бал,какао ұнтағы және т. б.болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген: -помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады. -ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін,ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады. -жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын. -крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады. Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтакталған жаңғакпен шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|