«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
0006e459-e16cf466
- Бұл бет үшін навигация:
- 12. Тақырып Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы Дәріс жоспары
| 5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар
Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және катардағы жай жұмсақбидайдан тартуға болады. Қатты бидайдыңдәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршықұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндосперлі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай жұмсақбидайдыңэндосперлі жұмсақ, сондықтан да майда, тозаңтәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақбидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады. Қатты бидай дүниежүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарондар алады. Шыны жұмсақбидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін. Жай жұмсақбидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақұн алынады. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлықмакарон жасалады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шеккен тұнбасы болмай керек. МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда: сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек; күлдімігі, құрғақ затка есептелгенде - 0,75-1,10%. Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны 85%-тен кем болмау керек; МЕМСТ 12306-66 стандартына сәйкес, жұмсақ ұн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%. Ұнныңбарлықтүрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% аспай, сағыз жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек. Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай макарондар тек қатты бидай ұнынан ғана жасалады. Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болып, липоксигеноза ферментінің белсенділігінің төмен болғаны дұрыс. Қосалқы шикізаттар мен су Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құргак сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2және РР витаминдері. 12. Тақырып Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы Дәріс жоспары: Қантты кондитер өнімдері Шоколад өндіру технологиясы Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып санапмағанымен, өте атакты, көп таралған өнімде ктіарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылықжәнесалыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар.Қазірде арнайы құрамы және тагайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда.Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз: - ұннан жасалған; - қантты; - шоколад. 1.Ұннан жасалған кондитер өнімдері «Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдергнқант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар да жатады.Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді, бұл жағдайда аурулардан да сақтайды. Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін камтамасызетеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішіндеминералды заттармен, ағуызбен және дәрумендермен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдеріне айырмашылығы - құрамында ұннын болуы. Оларға : - Печенье - Пряниктер, вафли - Кекстер -Пирожные - Торттар жәнет.б. жатады. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты, созылмалы жәнемай қоспалы болады. Қантты печепье - тәтті,қою түсті,нәзік,үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье - эластикалы -серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі ,ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады.Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшы түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Сдобное печенье - басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады. Галеттер - тік төртбұрышты,квадрат немесе домалақ формалы,беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60мин) ұзак уақыт араластырады, 32-37° температурада. Пряниктер -татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп,май су немесе мүлде жоқ және татылуықтар косылған. Сырцовый пряниктер - түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен. Вафли —сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғак,кытырлағыш, майда шұрықты өнімдер. Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат, мейіз,корица,жаңғак косып жасайды.Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды: -дрожбен және химиялык борпылдатқышпен; -химиялық борпылдатқышсыз; Пироженое мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант,белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді: -үгілмелі; -бисквитті; -қабатты; -миндаль-жаңғақты; -вафельді; -қайнатылған және т.б; жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|