«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 10, 11. Тақырып Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы Дәріс жоспары
| Фементті препараттар
Нанпісіруде қолданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті жәнеәр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо және экзопротеаздар кіреді. Амилдизин аминоцептидті белсенділікке ие, сұйык ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтыртыштармен қамтамасыз етіледі. Әсерлі толықтырғыш ретінде (NН4)2SO4-ң крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады. Оларды қолданануда ұн массасына сұйык ашыткылардың шығымы 20 %төмендейді, көтерілу күші, ашытқы жасушаларыньң мөлшері көбейеді. Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады. Глюкоавомарин. Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану ұсынылады. Препаратты сыра қайнату ашытқыларыныңультра дыбыспен өңдегеннен кейін алады. Ол амилолитикалық және протеолитикалык ферменттерден құралмаған. Препараттың биостимульдеуші әсері В - фруктофуралозидаза, дәрумен топтары РР, В, амин кышқылдар, биотон және т.б. негізделген. Глюкоавоманирді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы көбейеді. Жеңіл желпі белсенді заттар. Жеңіл - желпі белсенді затгар (ЖЖБЗ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралык бетті май - су қоспасымен төмендететін химиялық заттар. ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті. ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады. Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар - полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді. Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі. Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді - липофильді баланс жоғары болған сайын, ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді. Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды. Олар қамырдың физиқалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады. Осы жақсартқышты қосканда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады. Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген: Моно және диглициридті май қышқылы (Е 471) Сірке және май қышқылының (Е472 а) диглициридтері мен моно эфирлері Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е472 в) Лимон және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е-472 с) Шарап және моно және диглициридті эфирлері (Е472 д) Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 е) Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f) Фосфолипидтер. Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады. Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер (Е322). Лецитиндер - бұл жануар немесе есімдік шикізатынан ферменттерді қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары. Лецитинді алудын негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып табылады. Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген. Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие, амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады. Полиглицирин және май қышқылынын эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты, липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және кондитерлік бұйымдар, калыпты мөлшері (ҚТМ) адам денесінің массасынан 25мг/кг аспайды. Кешенді жақсартқыштар ( құрамы) Кешенді жақсартқыштар (КЖ) - әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратынәртүрлі әсер ететін жақсартқыштар. Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді. Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді: Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар. Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сініретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар. Эмульгаттар, камырдың тұрактылық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ Қамыр қасиегін, құрылымының және жұмсактын түсін жақсартатын модифицирленген крахмалдар (лимон, сірке, сүт және т.б.) Қамыр мен нанның қышқылдығын реттейді. Минералды тұздар (кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы жасушаларының белсенді етеді. 10, 11. Тақырып Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы Дәріс жоспары: Макарон өнімдері туралы түсінік Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат Өндірілетін өнімдердің ассортименті Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларга қойылатын талаптар 1. Макарон өнімдері туралы түсінік Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады. Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне: Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдыққұндылығы жоғары; Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары; Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі; Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады. Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок,70-72 процент көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады. Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру; ¥сақ қапшықтарға қаптапған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу; Қол жұмысын жұмсауды азайту; Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау; Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту. Макарон өнімдерін жіктеу Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай: жоғары сортты — егер жоғары сорты ұннан жасалса; бірінші сорты — егер бірінші сортты ұннан жасалса; Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, «жоғарғы сорты жұмыртқалы» және т.б. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер. Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, кыска түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді. Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді: сабан тәрізді /кұс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0 мм.дейін; ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм. Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм. Сүйкімді - 7,0 мм. Жіпшіктердің көлденең кесіндісі /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге: Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса; Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм. Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм. Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|