«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 9. Тақырып Нан өндірісіндегі қоспалар Дәріс жоспары
| Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
Бұл әдіс бойынша қамыр дайындамаларын тыну үшін және арнайы қалыптарда пісіру үшін орналастырылады. Қалыптар әлектрлік емес, бірақ термотұракты материалдан жасалынады. (100°С-қа дейін). Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде токбаспайтын болаттан жасалған пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді де, қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК - қыздыруды қолдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады. Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуынабайланысты. ЭК -пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 98оС-қа жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді. ЭК - пісірудің келесідей ерекшеліктері бар: ПКД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының нәтижесінде ПҚД айтарлықтайтемпературалықградиентболмайды. Сәйкесінше нанның сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиентіайтарлықтай маңызды роль ойнамайды. ПКД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы даболмайды.Массаны 80°С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық үлкенінен болады. ПҚД температурасы 80°С -тан асқанда қамыр массасындағы булану процессі жылдамдайды да , қамырдың көлемі үлкейеді. ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып, кеуектілігі бірқелкі бола түседі. Мұндай нан түрлерін қара қытырлақнан жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады. 9. Тақырып Нан өндірісіндегі қоспалар Дәріс жоспары: 1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар 2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|