14- Дәріс
Технологияда микробиальді процестердің рөлі
Ет өнімін өндіру кезінде микрофлора бұзылатын кері әсерін тигізіп қана қоймайды. Ет өнімін шіріткіштермен бірге пайдалы микроорганизмдерде болады.
Бұл негізінен сүтқышқылы бактерияларының бірнеше түрі. Микрококкилар мен ашытқылар. Көптеген технолгиялық процестерде қандайда бір микрофлораның дамуы шірікті бұзылуларды тоқтатып, органолептикалық сипаттамаларын жақсартып, пісу мерзімін тездетіп, түсқұрлымын жақсартады.
Көптеген бактериялар қажетсіз микрофлораның әсерін басып алуға қабілетті. Олар ет өнімдерін бұзатын антагонисті бактериялар болып табылады. Ұзаққа тұздау кезінде тұздыққа қант қосқанда көміртегі қолданылатын микроорганизмдердің көбеюін қамтамасыз ететіні белгілі; сонымен қатар кейбір шіріткіш бактерияларының дамуын тоқтатады. Сонымен қатар сүтқышқылы бактериялары сүтқышқылының жиналуына байланысты рН – ты қышқыл ортаға жылжытады.
Спецификалық хош иіс пен дәмнің дамуына микроорганизмдердің қатысуы шошқа етін қақтау, шикілейқақтау және шикілейкептіру шұжықтары өндірістерінде өте маңызды. Негізгі рөл сүтқышқылы бактериялары болып табылады. Олар көміртектердің шашырауын катализдейтін ферменттер бөледі. Сонымен қатар ұшпалы қышқылдар ацетион, диацетил және т.б сияқты хош иісі мен дәмі бар өнімдер құрылады және жиналады.
Микрофлораның негізгі рөлі технологиялық факторлар сияқты тікелей де және жанама жолмен дәлелдейді. Стерилдеуге жақын жағдайда шошқа етін тұздауда спецификалық хош иісі ұзақ тұрса да байқалмайды, немес көптен кейін шығады. Сонымен қатар етте ацетоин құратын бактериялар табылмайды.
Сүтқышқылды және басқа да пайдалы бактериялар ет өнімдерінде дами отырып, ақуыз ткандерінің проеолиздерінде маңызды рөл атқаратын протеолитті ферменттер түзеді, еттің жоғары жұмсақтығын қамтамасыз етеді. Микробты препараттар еттің жетілу мерзімін жылдамдатуға қолданады.
Микрофлора тіршілік әрекетінің дамуымен еттің қажетті түсін сақтау үшін маңызды нитриттердің өзгеруімен тығыз байланысты.
Достарыңызбен бөлісу: | 
