«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
Диплом 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Хош иістендіруші заттарды
- Консерванттар
- Антибиотиктер
| Тәттірек етуші заттар (қантты крахмалды өнімдер, бал, крахмалды сірне, лактоза, қантты алмастырғыштар)
Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш сахароза. Хош иістендіруші заттарды (эфир майлары, хош иісті заттар, тұздықтар мен татымды заттар) тағамдық өнімдердің дәмі мен иісін жақсарту мақсатында қосады. Олар жасау әдісіне және әзірлеу барысында қолданылған компоненттерге байланысты бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды болып. Консерванттар өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары, сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады. Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек. Антибиотиктер тағам өнімдерінің (ет, балық, құс еті, көкөністер т.б.) бұзылуын тежейтін тағамдық қоспалардың бірі. Медициналық мақсатта қолдануға рұқсат берілген антибиотиктерді, тағам өнімдері мен жартылай дайын өнімдерді әзірлеуде қолдануға тиым салынады. Антибиотиктерді қосу арқылы, тағамдық шикізаттарды және кейбір тағам өнімдерін сақтау мерзімін 2-3 есе ұзартуға болады. Алайда антибиотиктерді қолданудың жағымсыз салдары да бар, олар ішек қарын микрофлорасының қалыпты жағдайын бұзуы мүмкін. Әдетте антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, балық) өнімдерді өңдеуге қолданылады. Тағам өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан антибиотиктер низин мен пимарицин. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|