Технология хлебопекарного производства
жүктеу/скачать 136,51 Kb.
|
дарницкий, веснушка
| Приготовление теста. При приготовлении теста для хлеба Дарницкого основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха. Приготовление закваски. Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением еще большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску. Приготовление теста для хлеба Дарницкого производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор, сахарный раствор. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 180-240 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку. жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|