Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Комбинированное покрытие новаллен. Покрытие применяют в производстве различных твердых сыров. Комбинированное покрытие новаллен состоит из двух слоев — каркасного и защитного. Каркасный слой новаллена представляет собой смесь латексов, в состав которой входит бактериостатический наполнитель, предохраняющий поверхность сыра от воздействия посторонней микрофлоры, а защитный — парафиновосковой или парафинополимерный сплав.
Защитный слой обладает высокой адгезией к каркасному слою и обладает низкой паропроницаемостью, обеспечивает защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь, каркасный слой улучшает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект — осыпание парафинового слоя. Перед нанесением каркасного слоя осуществляют ту же предварительную подготовку и соблюдают те же требования к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования, что и для сыров, созревающих в полимерных пленках. Каркасный слой наносят на швейцарский сыр на 8–9 сутки, а на российский — на 3-4 сутки. Каркасный слой наносят погружением, намазыванием, накатыванием, напылением в два приема: сначала покрывают верхнее полотно и более половины (по высоте) боковой поверхности, а затем после обсушки аналогичным образом покрывают остальную часть головки сыра. Для формирования каркасного слоя проводят обсушку в сушилках любого типа при температуре воздуха не более 35 ºC и скорости его движения от 5 до 7 м/с. При этом продолжительность обсушки составляет от 5 до 7 минут. Благодаря избирательной проницаемости по отношению к углекислому газу и кислороду каркасный слой способствует газообмену в начальный период созревания сыра. По окончании молочнокислого брожения интенсивность выделения углекислого газа снижается, на сыры можно наносить защитный слой покрытия. Защитный слой наносят на сыры типа швейцарского на 2–3-сутки после выхода сыра из бродильной камеры, а на сыры типа российского – сразу или через 2–4 суток после формирования каркасного слоя. Покрытие ПОЛИСВЭД. Антимикробное латексное покрытие, изготовленное на основе латексов сополимеров винилацетата с этиленом или дибутилмалеинатом. В качестве антимикробной добавки использована натриевая смесь дегидрацетовой кислоты. Для окрашивания использован бета-каротин в виде препарата «Ветерон». Покрытие ПОЛИСВЭД предназначено для применения в производстве сыров типа голландского. Как самостоятельное покрытие ПОЛИСВЭД наносится намазыванием на поверхность сыра в возрасте 3-8 дней. Условия подготовки поверхностного слоя сыра перед нанесением покрытия ПОЛИСВЭД аналогичны условиям применения покрытия новален. Комбинированное покрытие ПАРАСВЭД применяют в производстве твердых сыров типа голландского. В качестве каркасного слоя используют латексное покрытие ПОЛИСВЭД, которое наносят на сыр на 5-й день его созревания. Защитный слой представляет собой полимерно-восковой сплав, который наносят на сыр в 40-дневном возрасте. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|