Технология молока и молочных продуктов

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ

жүктеу/скачать 3,36 Mb. бет 310/315 Дата 11.05.2022 өлшемі 3,36 Mb. #141735 түрі Учебник

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ В производстве продуктов со сложным компонентным составом рассчитывается рецептура на составление смеси, исходя из состава сырья и готового продукта. Алгебраический метод расчета. При расчете рецептур составляют столько уравнений, сколько неизвестных видов сырья. Первое уравнение составляется по массе готового продукта и сырья, а остальные – по балансу составных частей. Выбирая неизвестные виды сырья, необходимо для получения баланса по какому-либо компоненту придерживаться следующего правила: один из неизвестных видов сырья должен содержать этого компонента меньше, а другой больше, чем в готовом продукте, иначе могут быть получены отрицательные значения массы неизвестных видов сырья. Расчет ведут обычно на 100 или 1000 кг готового продукта. Пусть m1, m2, m3 – неизвестные массы первого, второго и третьего видов сырья, кг; Ж1, Ж2, Ж3 –массовая доля жира в соответствующих видах сырья, %; О1, О2, О3 – массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья, %; Жсм и Осм – соответственно массовая доля жира и сухого обезжиренного остатка в смеси, %;  mи – сумма масс известных видов сырья, кг;  mи ∙Жи – суммарная масса жира в известных видах сырья, кг;  mи ∙Ои – суммарная масса сухого обезжиренного остатка в известных видах сырья, кг. Сначала составляют материальный баланс по общей массе смеси (mсм = 100 кг) . Затем составляют баланс по жиру и баланс по сухому обезжиренному остатку . Решая эти уравнения совместно, находят m1, m2, m3. Пример. Составить 100 кг смеси сливочного мороженого с массовой долей жира 10%, СОМО – 10%, сахара – 16%, агара – 0,3%. Для приготовления смеси имеется следующее сырье: – молоко коровье жирностью 3,5%, СОМО – 9%; – сливки жирностью 35%, СОМО – 7,2%; – молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%; СОМО – 20%, сахара – 43,5%. Расчет. Предварительно определяют количество смеси за вычетом сахара и агара 100 – (16 + 0,3) = 83,7 кг. Обозначим требуемую массу молока m1, массу сливок m2, а массу сгущенного молока с сахаром m3. Для решения задачи с тремя неизвестными составим три уравнения – общий баланс: ; – баланс по жиру: ; – баланс по СОМО: . Решая совместно эти три уравнения, находим массу молока, равную 37,3 кг, массу сливок 34,7 кг и массу молока сгущенного с сахаром 20,7 кг. Далее рассчитываем недостающую массу сахара. В 100 кг смеси мороженого должно содержаться 16 кг сахара. В рассчитанном количестве сгущенного молока с сахаром содержится сахара (20,7. 43,5) / 100 = 9,0 кг. Следовательно, недостающее количество сахара составляет 16,0 – 9,0 = 7,0 кг. Результаты расчетов записывают в табл. и подсчитываем количество жира и СОМО в каждом из продуктов. Таблица Сырье Масса сырья, кг Масса, кг Жира СОМО сахара 1. Молоко 37,3 1,30 3,36 – 2. Сливки 34,7 6,94 2,50 – 3. Молоко сгущенное с сахаром 20,7 1,76 4,14 9,0 4. Сахар свекловичный 7,0 – – 7,0 5. Агар 0,3 – – – ИТОГО: 100,0 10,0 10,0 16,0 % 100 10 10 16 жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу: