При производстве творога и сыра отношение жира к белку Жнм / Бн.м в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте Величина этого отношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт
Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя слизки или обезжиренное молоко. Сначала определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое отношение между жиром и белком.
Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте
(15)
(16)
где Бн.ми Бг– массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %, Иж, Иб– степень использования соответственно жира и белка в производстве творога или сыра
