Технология молока и молочных продуктов
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш»
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Ацидофильная смесь “Малютка” предназначена для питания детей при искусственном и смешанном вскармливании с первых дней жизни до 1 года, смесь “Малыш” (с гречневой, рисовой и овсяной мукой) – для питания детей с двухмесячного возраста до 1 года. Сырьем для них являются молоко коровье и сливки, сквашенные закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сахар, кукурузное масло, глицерофосфат или сахарат железа, витамины, солодовый экстракт (для смеси «Малютка») и мука (для смеси «Малыш»). В состав продуктов входят: сухие вещества (13 %); жир (3,5 %), в том числе растительный (0,9 %); углеводы (7,3 %), в том числе лактоза (2,5 %) и сахароза (3,1 %); декстрин-мальтоза в смеси «Малютка» (1,7 %) и мука в смеси «Малыш» (1,7 %). Витаминный и минеральный составы в обеих смесях нормируются одинаково.
Технологический процесс осуществляется следующим образом: пригодное, очищенное и охлажденное до 4–6°С молоко нормализуют до массовой доли жира 4,4–4,5 % (в готовом продукте не менее 3,5 %). В подогретое до 60 °С нормализованное молоко в соответствии с рецептурой вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, смесь сепарируют. Полученные молочно-растительные сливки гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа (I ступень) и 4 МПа (II ступень), нагревают до 90 °С в течение 10 мин, после чего охлаждают до 6 °С и хранят. Обезжиренное молоко, подвергнутое тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 2–3 мин или при температуре 135 °С с выдержкой 5 с, направляется в емкость, где в него вносят подготовленные растворы компонентов, а после выдержки 10 мин при температуре 90 °С и охлаждения до 37–40°С прибавляют закваску (1–3 %) чистых культур ацидофильной палочки. В образовавшийся сгусток (через 3–4 ч при 37–40 °С) кислотностью 40–50 °Т после охлаждения его до 15–20 °С вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами и глицерофосфатом железа. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 6 °С и направляют на фасование в стеклянные бутылки или пакеты из комбинированного материала вместимостью 200 cм3. Готовые продукты хранят при температуре 6 °С не более 48 ч. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|