Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
- Бұл бет үшін навигация:
- Мягкое масло (масляны)
Состав маслян и паст
Технологический процесс производства мягкого масла и пастообразного масла состоит из следующих операций: сепарирование молока и получение сливок средней жирности, получение белково-жировой дисперсии с заданным соотношением жир/СОМО, внесение наполнителей и пищевых добавок, пастеризация смеси, термомеханическая обработка смеси, фасование масла, хранение. Мягкое масло (масляны) вырабатывают из натуральных сливок с использованием молочнобелковых добавок, вкусовых наполнителей и биологически активных веществ в следующем ассортименте: десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.); закусочная (сырная. сырная с перцем и др.); диетическая (с бифидобактериями и др.). Масляны вырабатывают на основе белково-жировой дисперсии, полученной различными способами: нормализацией высокожирных сливок молочнобелковыми добавками, ультрафильтрацией, вакуумированием сливок средней жирности. В полученную белково-жировую дисперсию после внесения необходимых ингредиентов пастеризуют и направляют на термомеханическую обработку. Вследствие сравнительно низкого содержания жира и высокой эмульгирующей способности молочных белков жировая дисперсия, используемая для выработки маслян, обладает повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью. Это затрудняет процесс обращения фаз и требует специальных условий термомеханической обработки для получения продукта с однородной пластичной консистенцией и структурно-механическими показателями, характерными для традиционного сливочного масла. Поэтому при использовании для термомеханической обработки цилиндрических маслообразователей необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использования специальных условий термомеханической обработки для получения продукта с однородной пластичной консистенцией и структурно-механическми показателями, характерными для традиционного сливочного масла. Поэтому при использовании для термомеханической обработки цилиндрических маслообразователей необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использования специальных рабочих органов, обеспечивающих дополнительное механическое воздействие на продукт. Фасуют продукт в потребительскую тару – стаканчики и коробочки. Срок реализации – до 20 сут при температуре домашнего холодильника. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||