Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Топленое масло. Представляет собой молочный жир с небольшим содержанием плазмы, массовая доля жира в нем составляет не менее 98 %, сухих обезжиренных веществ – до 1 % и влаги – не более 1 %.
Получают топленое масло путём тепловой обработки сливочного, подсырного и сборного топленого масла. Сырье должно быть натуральным, незагрязненным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов. Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием, сепарированием. Технологический процесс производства топленого масла отстоем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и отстой жира. Плавление масла осуществляют в плавителе, снабженном пакетом труб и металлическим фильтр-ситом, куда периодически загружают масло, предназначенное для перетопки. После расплавления масло выдерживают 1 ч в ванне-плавителе при температуре 50-б0 С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира. Отделившуюся плазму сепарируют, а полученный жир направляют в плавитель. Жир, освобожденный от большей части плазмы, подвергают тепловой обработке при 90–95 °С и подают в емкости для отстоя и выдержки при температуре тепловой обработки в течение 2–4 ч. Затем плазму отделяют от жира. Отстоявшееся масло проверяют пробой на осветление. Если масло в стакане прозрачное по внешнему виду, отстой закончен. Технологический процесс производства топленого масла сепарированием включает следующие операция: плавление масла и частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование. Плавление масла осуществляется так же, как и при выработке топленого масла способом отстоя и сепарирования. Плазму, полученную после отстоя жира, отделяют, а частично осветленный продукт нагревают до 95 или 110 °С, очищают от механических примесей и коагулированного белка на сепараторе-молокоочистителе, а затем сепарируют (первое сепарирование). При этом удаляется значительная часть белков. Если пастеризация проводилась при 95°С, то после сепарирования промежуточный продукт выдерживают в емкостях при 95 °С в течение 1–2 ч, если при 110 ºС, то выдержка исключается. Обработка масла при повышенной температуре приводит к денатурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Продукт, полученный от первого сепарирования, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги. Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кристаллизацию жира и хранение. При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаждают до 36-40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки – до 50–60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в камеру с температурой 4–6 °С на 2–3 суток. Для равномерного охлаждения и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6–12 ч с момента поступления их в камеру. Фасованное во фляги масло выдерживают при 10–14 °С в течение 1,5–2 сут., при этом масло перемешивают через 5–7 ч с момента поступления его в камеру. Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при температуре 20–22 °С в течение 14–18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру с температурой 10– 12 °С, а затем в камеру хранения. Хранится топлёное масло до отправки на базу при температуре не выше 4°С и не ниже минус 6 °С. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|