Технология молока и молочных продуктов
Контрольные вопросы и задания
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
- Бұл бет үшін навигация:
- Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОК
Контрольные вопросы и задания. 1. Объясните, на чем основывается рациональное питание? 2. К чему может привести дисбаланс белкового, жирового и углеводного компонентов пищи? 3. Что такое пробиотики и пребиотики. В чем их назначение? 4. Назовите направления создания молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.
Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОКГлава 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКАПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКАМолочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко должно обладать нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и особенно микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении. Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаждение или тепловую обработку с последующим охлаждением и хранение до отправки на переработку или в реализацию. При приемке молока на низовых предприятиях определяют количество по массе и качество по физико-химическим показателям (кислотность, плотность и др.) в соответствии с требованиями действующего стандарта. В процессе взвешивания для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропускают через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где в качестве рабочих элементов используют ватные диски, марлю, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время предприятия низовой сети оснащаются сепараторами-молокоочистителями, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения на низовых заводах используют лед, артезианскую воду. В последние годы стали применяться пластинчатые охладители. При поступлении на низовые предприятия молока с повышенной кислотностью (19–20 Т) или при необходимости его длительного хранения (свыше 6 ч) молоко подвергается тепловой обработке при температуре 76 С с выдержкой 15-20 с и охлаждению до температуры 4–6 С на пластинчатых охладительных установках. Охлажденное (не выше 10 С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью гужевого, автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36-40 л изготавливают из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока наиболее рационально применять автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|