Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Молоко с кофе вырабатывается из цельного молока с добавлением сахара, экстракта кофе или кофе с цикорием. Для приготовления экстракта одну часть кофе смешивают с тремя частями горячей воды и смесь кипятят в течение 5 мин. Затем она охлаждается и фильтруется. Смесь молока, кофейного экстракта и сахара обрабатывается также, как и молоко с какао. Готовый продукт должен содержать не менее 3,2 % жира, 7 % сахара и 2 % экстрактивных веществ кофе.
Напиток молочно-растительный пастеризованный вырабатывается из пастеризованной смеси молока коровьего, соевого белка, растительного жира с использованием технологических режимов обработки, аналогичных режимам, применяемым при производстве традиционного пастеризованного молока. Рецептуры напитка приведены в табл. .Срок годности продукта 3 суток при температуре хранения 4±2° С Напиток соевый вырабатывают на основе соевого аналога сухого коровьего молока, при этом на 1 т продукта расходуется 12,1 кг соевого аналога и 876,9 кг воды. Технология напитка соевого аналогична технологии коровьего пастеризованного молока. Массовая доля жира в продукте 3,2 %, кислотность 8–12 Т, плотность 1029 кг/м3. Срок годности при температуре не выше 6 С составляет 3 суток. Молочный коктейль вырабатывается трех видов: шоколадный, ароматизированный и фруктовый. Массовая доля жира в продукте 1,5%, сухих веществ – 16,1 %. Сырьем для производства коктейля служит молоко цельное и обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахта, сахар-песок, плодово-ягодные наполнители, подсластители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы консистенции. Технологический процесс производства коктейля состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение ароматизаторов, фасование, доохлаждение продукта. Упаковка заполняется продуктом на 70 % объема и перед употреблением встряхивается. Срок годности готового продукта – 3 сут. Рецептуры молочно-растительного напитка (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).
Сливки взбитые. Массовая доля жира взбитых сливок составляет 28,5%. В зависимости от используемых добавок вырабатывают шоколадные и ароматизированные взбитые сливки. Для получения взбитых сливок используется молоко коровье, сливки, сахар-песок, стабилизаторы, какао-порошок, пищевые красители и ароматизаторы. Технологический процесс производства взбитых сливок состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья; приготовление нормализованной смеси; приготовление смеси сухих компонентов; гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси; внесение пищевых красителей, ароматизаторов; созревание, взбивание, фасование. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||