Характеристика сыров. К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.
Аминокислоты, имеющие сладковатый или сладковато-пряный вкус (пролин, оксипролин, аланин, глутаминовая кислота), а также повышенное содержание летучих жирных кислот (особенно уксусной и пропионовой) обусловливают характерный сладковато-пряный вкус и запах сыров, выработанных с высокой температурой второго нагревания.
Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диоксид углерода и водород), а также консистенция сырного теста способствуют формированию в сырах развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10-15 мм.
Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры обусловливает длительное созревание сыров этой группы.
Особенностью технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания (10–12, 17– 18 и 22–25 °С). Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направленность микробиологических процессов: в первые 15–25 сут при температуре 10–12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17–18 °С развиваются молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20–40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, их количество становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20–40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. Химический состав зрелых сыров указанной группы представлен в табл. .
