Технология молока и молочных продуктов
Голландский брусковый сыр
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
- Бұл бет үшін навигация:
- Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой
| Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45±1,6 %; влаги не более 44 %; поваренной соли 2,0–2,5 %. Температура второго нагревания 38–42 ºС, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43-45 %. Оптимальное значение рН после прессования 5,5-5,8, готового сыра 5,25-5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.
Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
Примечание:* В скобках указана продолжительность созревания сыров голландского, костромского и пошехонского, вырабатываемых по интенсивной технологии. Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис. В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 оТ при температуре свёртывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5–1,0 %. Свёртывание молока проводят при температуре 30–34 ºС в течение 25–35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Готовый сгусток разрезают в течении 15–25 мин. До размеров зёрен 7–9 мм, во время постановки 30–40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают ещё 15–25 % сыворотки. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течении 10–20 мин при температуре 38–42 ºС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчёта 200–300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают не более 10–15 мин, после чего приступают к формованию пласта. Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течении 15–20 мин при давлении от 1 до2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Размещённый в формах сыр подвернают самопрессованию в течение 20–50 мин. В середине процесса самопрессования брусок вынимают из формы, маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течении 1,5–2,5 ч. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8–12ºС в течении 2,5–3,5 сут. Вынутые из рассола бруски обсушива-ют в течении 2–3 сут при температуре 8–12 ºС и относительной влажности воздуха 90–95 %, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13–15 сут сыр созревает при температуре 10–12 ºС и относительной влажности воздуха 85-90 %, затем до одного месяца при 14–16 ºС, в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12–14 ºС и относительной влажности воздуха 75–85 %. По мере появления плесени и слизи сыры моют тёплой водой (30–40ºС), но не реже чем через 10–12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10–12 сут сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||