Обзор литературы. 1 Ассортимент и пищевая ценность сыров
жүктеу/скачать 0,67 Mb.
|
bibliofond.ru 655467
|
Содержание Введение
.1 Ассортимент и пищевая ценность сыров .2 Требования к сырью для производства продукции . Выбор, обоснование и описание технологической схемы . Технологический расчёт . Расчёт и подбор оборудования . Компоновка и размещение оборудования . Технохимический контроль производства продукции . Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу . Безопасность пищевого сырья и продукции Выводы Список использованной литературы Введение Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. Сыр «Адыгейский» является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Сыр адыгейский - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса. Тема данной курсовой работы на сегодняшний день очень актуальна, т.к. молочные продукты , в том числе и сыр «Адыгейский» пользуются большим спросом. Цель работы заключается в разработке проекта технологической линии по производству сыра «Адыгейский». Задачами работы являются: l анализ современных технологий производства; l обоснование и описание выбранной технологической схемы производства; l составление продуктового расчета; l подбор оборудования. 1. Обзор литературы 1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров. В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы. I группа - сыры, созревающие при участии слизи: * сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая; * сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая. II группа - сыры, созревающие при участии плесени: * сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая; * сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая. III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) [5]. Адыгейский сыр, наряду с брынзой и сулугуни является представителем мягких сыров. Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению. В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока. Отличие адыгейского сыра от брынзы в том, что молочную массу подвергают пастеризации при высокой температуре. В результате получается масса с чистым вкусом и запахом пастеризации, чрезвычайно полезная, так как в ней содержится большое количество белка и нормальный состав аминокислот, благотворно влияющих на организм. Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность [7]. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 250 до 380 кДж. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г . Таблица 1 - Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский»
Энергетическая ценность Сыр адыгейский составляет 264 кКал Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др. Усвояемость - коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов - внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха - и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира - 98 %, сухих веществ - 94,1 % [10]. 1.2 Требования к сырью для производства продукции Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004) [13]. Согласно этому документу молоко: должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке; не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском. Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов [3]. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки. Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах. По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2. Таблица 2. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия
Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации. Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами. Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов. Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта. Свертывание молока - один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов. Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов. Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски. Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность. В производстве сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата [10]. 2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы Технология мягких сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока, Полученный сгусток для интенсификации вьщеления сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Как правило, кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят. Ряд кисломолочных сыров получают раздельным способом производства, аналогичным производству творога. Некоторые отличия в производстве имеют место в технологии сливочных сыров, домашнего сыра и адыгейского. Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином сывороточных белков. В отличие от других кисломолочных сыров адыгейский сыр можно подвергать копчению. В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров. Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Пастеризацию молока проводят при различных режимах в зависимости от вида сыра. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85... 100 "Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки. В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ºТ. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут. Рис.1 - Технологическая схема производства сыра «Адыгейский» ассортимент сыр сырье технохимический 3. Технологический расчёт Мощность сырного цеха - 1 т/ч. Для производства адыгейского сыра используется обезжиренное молоко, бактериальная закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяем массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массу белка и жира. Массовую долю белка молока определяем по формуле Бм = Ажм +В=0,38 * 0,05+1,7= 1,72 %, (1), где А, В -коэффициенты ( в зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35...0,45; В = 1,5...2,0); Жм - жирность молока. Массовая доля жира в смеси с учетом содержания белка в молоке: Жн.м =(К*Бц * Жсв ):100=(1,72*20):100=0,34% (2), где К -коэффициент, установленный для сыров с массовой долей жира 50% (К=2,09...2,15); Бц - массовая доля белка в цельном молоке, %; Жсв - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %. Массу нормализованного молока определяют по формуле Мн = (Мц ( Жс -Жц )):(Жс -Жн ) (3), Мн = (1 000(35-3,7)):(35-0,34)=903 кг. Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра, определяем по формуле: М3=((Мн.м*5):100) *(100:(100-П)) (4), где 8 - согласно технологической инструкции доза внесения сыворотки на производстве сыра "Адыгейский» при ускоренном сквашивании, %; П- потери, %. М3=((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2кг Массу зрелого сыра вычисляют по формуле Мз.сыр. = (Мн.м.*100):Р (5), где Р -норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра Мз.сыр. = (903 *100) :1097=82,3 кг Количество сыра при расчетной массе 1 шт готовой продукции весом 1 кг Кг.с=82,3:1= 82 шт. 4. Расчёт и подбор оборудования Технологическое оборудование для производства сыра «Адыгейский» рассчитано и подобрано на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования [15]. Сменная производительность емкости с промежуточным хладоносителем (Пе) находится по формуле: Пс.е.=V×Zсм/Zп, (8) гдеV - рабочая вместимость емкости, м3; Zсм - продолжительность смены, ч; Zп - продолжительность 1 цикла переработки молока в смену, ч; Пе=2,5×8/6=3,3 м3/смену Сменная производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (Пс.п.) находится по формуле: Пс.п.=Пп×Zсм, (9) Где Пп - производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, м3/час; Zсм - продолжительность смены, ч. Пс.п.=0,5×8=4 м3/смену Сменная производительность заквасочника (Пз) определяется по формуле: Пс.з.=V×Zсм/Zп, (10) гдеV - рабочая вместимость заквасочника, м3; Zсм - продолжительность смены, ч; Zп - продолжительность одного цикла переработки молока в смену, ч Пс.з.=1×8/6=1,3 м3/смену Сменная производительность аппарата выработки сырного зерна (Пс.з) определяется по формуле: Пс.з..=V×Zсм/Zп, (11) гдеV - рабочая вместимость аппарата, м3; Zсм - продолжительность смены, ч; Zп - продолжительность одного цикла переработки молока в смену, ч Пс.р.=4×8/6=5,3 м3/смену. Основное оборудование для производства сыра «Адыгейский» приведено в таблице 3. Таблица 3 - Оборудование цеха по производству сыра «Адыгейский»
5.
Расположение машин и аппаратов должно иметь максимальную компактность в сочетании с удобствами обслуживания, монтажа и ремонта. Счетчик молока с подвесными ваннами размещают вместе с приемными емкостями для молока и насосами для перекачивания молока в емкость для промежуточного хранения молока. При установлении одного счетчика молока монтируются две емкости для молока и два насоса, что позволяет сортировать молоко. Счетчик молока расположен в отдельном помещении, поскольку это связано с компоновкой флягомоечной машины, флягопропаривателя, емкостей для холодной и горячей воды и транспортеров [1]. Емкости размещены непосредственно в цехе. Используют вертикальные резервуары, поскольку они занимают меньшую площадь. На заводе сепараторы-нормализаторы располагают у колонны и монтируют специальный мостовой кран. Это позволяет с помощью электротельфера поднимать и опускать барабаны сепараторов и направлять их к месту разборки и мойки. При однорядном расположении сепараторов их электродвигатели располагаются в одну сторону на расстоянии не менее 1,0 м. Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки располагаются от ограждающих поверхностей на расстоянии не менее 2,5 м. Гомогенизаторы располагают вблизи пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. Расположение машин и аппаратов должно обеспечивать кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции. Проходы между машинами должны удовлетворять требованиям охраны труда и техники безопасности: главные проходы по ширине - не менее 2,5 м; проходы между отдельными агрегатами, имеющими движущие части - не менее 1 м; проходы между отдельными механизмами и аппаратами не менее 0,9 м [1]. 6. Технохимический контроль производства продукции Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции [6]. Контроль сырья и материалов. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства сыра "Адыгейский», должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического контроля (табл.4 ). Таблица 4. Схема организации технохимического контроля производства сыра «Адыгейский»
Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования [6]. Контроль режимов санитарной обработки оборудования. Указанный контроль проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства, массовая доля моющего средства в. растворе, температура раствора, последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки - температуры, массовой доли моющих и дезинфицирующих средств в растворах - осуществляют ежедневно не реже 1 раза в смену. Контроль качества воды и рассола. В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ; воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание). Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже-1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874-82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3. Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15-20°С по плотности рассола или титрованием. Контроль растворов химических реактивов. Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам. Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Дистиллированная вода должна иметь рН в пределах 5,4-6,6, в ней допускается 5 мг/л сухого остатка [6]. Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы- по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый раз после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов - в каждой новой партии, поступающей в цех. В серной кислоте, применяемой для определения жира, периодически проверяют плотность с помощью денсиметра. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки. Метрологические требования по обеспечению качества выпускаемой продукции. К метрологическим требованиям относится деятельность предприятий по обеспечению измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверного учета. Метрологическое обеспечение производства опирается на нормы и правила Государственной системы измерений (ГСИ). 7.
Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств [2]. Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом. Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1- 0,2%-ный раствор хлорамина «ХБ») и чистым полотенцем [2]. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы очищают и моют горячими растворами кальцинированной соды (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п. Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум. Работники предприятий молочной промышленности обязаны: перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,25), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы; при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды; принимать пищу и курить только в специально отведенных местах; запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха [2]. 8. Безопасность пищевого сырья и продукции В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Молоко для сыроделания должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье - сырье. В Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский титут маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004). Данные технические условия распространяются на молоко (коровье, козье, овечье) - для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра [4]. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров. Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 оT и ниже 16 оT (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с более 500 тыс. в 1 мл соматических клеток. Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия». По форме - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. По физико-химическим показателям: массовая доля жира, % - 45,0; массовая доля влаги, % - не более 60,0 ; массовая доля соли, % , не более 2,0; кислотность, . По органолептическим показателям: внешний вид: Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности. консистенция: нежная, однородная, в меру плотная; вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации; - цвет: от белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сырья; - рисунок: Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. По показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 5. Таблица 5 - Показатели безопасности [10]
Выводы Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье - сырье. Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004). Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия». Процесс производства сыра «Адыгейский» включает следующие этапы: подготовка молока к переработке, пастеризация молока, охлаждение молока, внесение кислой сыворотки, сквашивание, самопрессование сырного сгустка, обсушка и добавление соли; хранение. Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции. Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции При производстве сыров соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на молочных предприятиях. Список использованной литературы 1. Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. - М.: Высшая школа, 2001.- 239 с. 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 166 с. . Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с. . Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/Под ред. С.А. Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с. . Диланян 3.X. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с. . Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М. 1991. - 68 с. . Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыганой. - М.: КолосС, 2007. - 455 с . Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 1981.-96 с. . Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М. : Агропромиздат, 1989. - 496 с. . Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. С.44 Производство сыра: научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с. . Соколова 3.С, Лакомова Л.И., Тиняков В. Г, Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с. . Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. -М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с. . Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. Под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с. . Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с. . Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Д.В. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.-432 с. . Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с. . Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.Г. Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с. жүктеу/скачать 0,67 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||