Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывается также, как и «Отборное» из ненормализованного молока. Требования к сырью и готовому продукту аналогичны молоку «Отборному». Отличительной особенностью технологии молока «Особое» является обязательное бактериофугирование сырья, в то время, как для молока «Отборное» бактериофугирование только рекомендуется. Срок годности продукта в герметической упаковке – не более 7 суток при температуре 4±2 ºС.
Пастеризованное молоко «Российское». Продукт вырабатывается из коровьего молока с массовой долей жира 1,5; 2,5Я; 3,2; 3,5; 6,0 % и нежирный. Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока ( с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметическую потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» – не более 3 сут. Топленое молоко вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатывается нежирное топленое молоко. Нормализованное молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется топлением. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами. Белковое молоко. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока. Витаминизированное молоко. Продукт вырабатывается с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. При выработке продуктов с витамином А сначала готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10–15 мин. Витамин С обычно вносят в готовый продукт. Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20±2 ºС при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко. Выпускают молоко с различными наполнителями: какао, шоколадное, с кофе. Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и сахара. Готовый продукт выпускается с массовой долей жира 3,2 %, сахара 12 % и какао 2,5 %. Сначала из какао и сахара готовится сироп на молоке, температура которого 60-65 ºС. Соотношение какао, сахара и молока 1:1:6. Полученная смесь пастеризуется при 85-90 ºС в течение 30 мин и фильтруется. Затем сироп вносится в молоко. Для того, чтобы какао-порошок не давал осадка, в смесь при 60-65 ºС вносят агар в виде водного 5-10 %-ного раствора. Приготовленная смесь пастеризуется при 85 ºС, гомогенизируется при 9,8-14,7 МПа и охлаждается до 8-10 ºС. Для улучшения вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживается 3-4 ч. Шоколадное молоко вырабатывается из нормализованной смеси с массовой долей жира 1,5 и 2,5 % с использованием какао-порошка, массовая доля которого составляет от 1 до 3 %. Частицы какао сравнительно велики и тяжелы и легко седиментируют Поэтому основной задачей в данном случае является получение однородной дисперсии частиц какао путем формирования слабого тиксотропного геля, обладающего способностью восстанавливать свою структуру при механическом воздействии и сохранять стабильность при хранении. Для формирования геля используют стабилизатор каппа-каррагинан. Молекулы каппа-каррагинана имеют группы, способные вступать в реакцию с мицеллами казеина в молоке. Реакция протекает при нагревании. Кроме того, для получения стабильной тиксотропной системы дополнительно используют эмульгаторы, чаще моноглицериды, которые способны создавать «сети жировых шариков» и тем самым увеличивать стабильность жировой эмульсии и кремообразность продукта. В состав рецептуры на молоко шоколадное входит: цельное и обезжиренное молоко, сахар-песок или подсластители, какао-порошок, стабилизатор – каррагинан, эмульгатор – моностерат глицерина и ароматизаторы (ваниль, шоколад). Технологический процесс производства пастеризованного шоколадного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов, пастеризация при температуре 85 °С в течение 30 с, гомогенизация при температуре 75 °С и давлении 20 МПа, охлаждение до температуры 3-5 °С, фасование. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|