Технологиясы
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
5 Дәріс Құс етін өңдеу
- Бұл бет үшін навигация:
- Қақтау (үйіту)
| Қауырсынын жұлу:
Құстың қауырсынын арнайы қондырғыда, не болмаса қолмен жұлуды құйрық және қанат қауырсындарынан бастайды. Ұшаны ыстық су құйылған былауда (ванна) өңдеуді жүргізеді. Мойынын, басын және қанаттарын қосымша ыстық өңдеуден өткізеді, яғни 58- 60º С 30 секунд уақыт ішінде. Суда жүзетін құстардың ұшасын 68- 72ºС суда 2-3 минутқа дейін, қашан қауырсыны денесінен жеңіл бөліне босатылғанша өңдейді. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін әртүрлі қондырғылар қолданады, көп тараған қондырғының бірі - соғу (бильные) қондырғысы (3.4 сурет). Құстың түріне және жасына қарай бұл қондырғының барабанына бір мезгілде 2-ден 10-ға дейін ұша сыяды. Бұл процестен қалған қауырсынды қолмен жұлады, не болмаса газға ұстап үйітеді. Суда жүзетін құстардың ұшасында қалған қауырсындарды балауызды қолдану тәсілімен жұлады. Ол үшін былауға, ерітілген балауыз массасын (52-54º) құяды. Балауыз массаны былай жасайды: канифольмен парафинді 1:1 ара қатынаста алып, оған 1 пайыз әк ұнтағын қосады. Ұшаны балауызға 5-6 секундқа салып батырады, сосын былаудың үстінде балауыздың ағуы және сууы үшін 20 секундтай көтеріп ұстап тұрады. Балауыз массаны (воскамассаны) қатыру үшін, ұшаны суық сумен 2-3 минуттай суытады. Қауырсын және құс жүні аралас балауыз массаны соғу, саусақты және тырнағыш қондырғымен түсіреді. Қалған балауыз массаны қолмен алады. Сурет 3.4. а. Соғу қондырғысының ішкі көрінісі Сурет 3.4 б) Қауырсыннан ажыратуға арналған соғу қондырғысының жалпы көрінісі Қақтау (үйіту): Жүні жұлынған барлық үй құстары мен жабайы құстарын отта жеңіл-желпі қақтайды. Қақтаудың алдында ұшада қатпар болмайтындай етіп теріні қолмен тартып тегістейді. Ол үшін қанатын қайырып, бір қолмен ұшаны басынан ұстап, ал екінші қолмен аяқтарынан ұстап аздап тартып тұрып қақтамайтын газды немесе спиртті горелка от жалынында қақтау қажет. Қақтауды өте мұқият жасаған жөн. Себебі, қақтау кезінде тері зақымдалып, ал тері астындағы май еріп кетуі мүмкін. Сурет 3.5 Ұшаны от жалынында қақтау Ұшаны ақтармалау: Құс ұшасын ақтармалау (ішек-қарнын алу) барлық өндірісте тәжірибеге енгізіліп, ұшаның жартылай ішін жару әдісін қолданып келеді. Ұшаны ақтармалау әрбір ұшаны және оның ішкі мүшелерін мұқият ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өткізуге мүмкіндік береді. Ақтармалаудың алдында ересек үй құстарының аяқтарын, мойнын, қанаттарын алып тастайды, тік ішегінің кеңіген бөлігін айналдыра дөңгелектеп кеседі, құрсақ қуырсынын, қабырғасын төс сүйегінің түйініне дейін кесіп, ішектерін және ішкі мүшелерін алып, мал дәрігерлік тексеруге ұшаның сол жағына ілулі қалдырады. Мал дәрігерлік-санитарлық қараудан өткізілгеннен кейін, әрі қарай өңдеу жалғасады. Жүрегін алып, өт қабын абайлап көк бауырдан бөледі. Бұлшық етті асқазанын бойлай кесіп, ішіндегі құрамын алып тастап, сумен бірнеше рет жуады. Құрғақ жерлерде өмір сүретін құстар асқазанының сырт қабатын сыпырып тастап, одан кейін кезектеп басын екінші мойын омыртқа қасынан, кеңірдекті және өңешті, өкпе және бүйректері, ең соңында мойнын кесіп алады. Ұшаның ішін жартылай жарғанда, немесе түгелдей жарғаннан соң, ұшаны сумен жуады. Қалдықтарды (бас, ішек, кеңірдек, өңеш, өкпе, бүйректер, аналық жыныс безі және т.б.) малға ақуызды азықтар дайындауда, шикізаттар ретінде пайдаланылады. Сурет 3.6. Өндірісте құс ұшасын ақтармалау әдісі жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|