Технологиясы
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
5 Дәріс Құс етін өңдеу
| Қалыпқа келтіру:
Құс ұшасына сыртқы тауарлық түр беру үшін және дайын ұшаларды сыбаға кесектеріне ыңғайлы кесу үшін оларды қалыпқа келтіреді. Қалыпқа келтірудің алдында жүргізілген алғашқы өңдеуді мұқият тексереді және бір уақытта іріктеуді жүргізеді. Үй және жабайы құс ұшасын үш әдіс бойынша қалыптайды: «қалташық», бір жіппен (айқастырып) және екі жіппен ілу. Ең қарапайым «қалташық» әдісін жасау үшін теріні тіліп, осы тілінген жерге аяқтарын қайырып кіргізеді. Бұл әдіс қаз, үйрек және тауықтарды қалыптауда қолданылады. Сурет 3.7 «Қалташық» қалыптау әдісі Құс еті ерекше дәмділігімен, жұмсақтығымен және нәзіктігімен өте жоғары бағаланады. Бұл өнім – әр түрлі нәзік дәмді бірінші және екінші тағамдарды, ыстық және салқын тіске басарларды дайындау үшін таптырмас шикізат. Сонымен бірге, құрылымы мен химиялық құрамы бойынша құс етін балалар тағамы мен диеталық тағамдар дайындауға жарамды деп есептейді. Етті тұқымды тауықтың етінде май мен ақуыз, жұмыртқа беретін тауықтарға қарағанда көп мөлшерде болады және де қоректілігі жоғары дәмді. Ауыл шаруашылық құс етінде ақуыздар, майлар, минералды заттар, В, РР, А, Д тобының дәрумендері бар. Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану, ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау, таңба салу және буып-түю. Кұстарды өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкеледі. Құсты сою операциясын жеңілдету, еттің санитарлық-гигиеналық күйін жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы жүргізіледі. Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі - 550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц) кернеуі - 260/300 В. Сурет-7. Құстарды жансыздандыруға арналған қондырғы 1– құс; 2– ток желісі; 3– штанга; 4 – транформатордың екіншілік орамының қысқышы; 5 – транформатордың біріншілік орамының қысқышы; 6– темір пластинка; 7– электролит; 8– ванна корпусы Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз, үйрек, күрке тауық - 30 секунд. Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады. Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50 Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды. Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ) автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО2 газы атмосферасында да жүргізіледі. СО2 концентрациясы: тауық пен тауық балапандары үшін 30-40%; үйрек - 50-60%; қаз, күрке тауық - 70-75%. Есінен тандыру уақыты 2-3 минут. Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады. Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет. Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін механикаландыруға, автоматтандыруға болады. Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек, күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет етпейді. Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар - 5-6 %. жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|