Титулдық парағы
Аспаздық өңдеуден өткендегі азық-түліктердің көмірсуларының өзгеруі
жүктеу/скачать 0,59 Mb.
|
| 1.2.1 Аспаздық өңдеуден өткендегі азық-түліктердің көмірсуларының өзгеруі
Жұмыс №7. Технологиялық факторлардың сахароза гидролизіне ықпалы Дисахаридтер қыздарған кезде қышқылдардың әсерінен немесе ферменттердің болуына байланысты оның құрамдас бөліктеріне моносахаридтерге ыдырайды. Сахароза сумен араласқанда глюкоза және фруктозаға жіктеледі. Глюкоза мен фруктоза қоспасы поляризация тегістігін оңға емес, сахароза сынды солға айналдырады. Мұндай оңға айналдырғыш сахарозаның солға айналатын моносахаридтер қоспасына айналуы – инверсия, ал глюкоза мен фруктозаның эквимолекулярлы қосындысы – инвертті қант. Соңғысы сахарозаға қарағанда тәттілеу дәмге ие. Қыздырғанда азық-түліктердің құрамында болатын және аспаздық өнімдер даярлағанда қосылатын сахароза гидролизацияланады. Сахароза гидролизденуі қышқылдар болғанда ұлғая түседі. Бұл қышқылдар қосып жеміс-жидекті компот, кисель, желе, мусс, самбук, крем, пісірілген алмалар даярлағанда жүзеге асады. Пайда болған инвертті қанттың саны сахарозаға жылулық ықпалының әсерінің ұзақтылығына, қышқылдың ыдырау деңгейіне және пісірілетін ортадағы оның концентрациясына байланысты. Сахарозаның гидролиздену үрдісін органикалық қышқылдар қосылған ерітінділерден, немесе алма, жеміс - жидектерден компот жасағанда, қызылша қанатқанда, алмаларды пісіргенде (әсіресе қышқыл сорттарынан) зерттеуге болады. Жұмысты баламалар бойынша орындау ұсынылады: 1 тәжірибе – қышқыл концентрациясының ықпалы; 2 тәжірибе – жылытудың түрлі созылмалылығы; 3 тәжірибе – түрлі деңгейде ыдыраған қышқылды пайдалану. жүктеу/скачать 0,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|