Жұмыс № 8. Крахмалды клейстердің жабысқақтығының өзгеруі

Крахмалдың клейстеризациялануы температуралардың нақты бір аралығында, әдетте, 55 - тен 80 °С-ке дейін жүргізіледі. Клейстеризацияланудың үш кезеңі бар: 50 °С – қа дейін, 50 - ден 55 °С - қа дейін, 80 °С және 100 °С - тан астам.

Клейсерзациялануға тән сипаттардың бірі болып крахмалды суспензияның жабысқақтығының аса жоғарылауы болып табылады. Клейстердің жабысқақтығы крахмалды дәндердің бөртуімен ғана емес, полисахаридтердің судағы ерітіндісінің крахмалды дәнге қарағанда судың көп көлемін ұстап тұра алатын гельдің үш өлшемді торының пайда болуына ықпал етуімен байланысты. Бұл қасиет көп деңгейде амилозаға тән, өйткені оның молекулалары ерітінді ішінде спиральдан конформациясы арқылы ерекшеленетін қайырылған жіп түрінде орналасады. Амилоза крахмалды дәннің аз бөлігін ғана құрағанымен, дәл осы амилоза оның негізгі қасиеттерін – дәндердің бөртуге тән екенін және клейстерлердің жабысқақтығын тұрақтандыруды анықтайды.

Крахмалдың әрбір түрлерінен негізінен клейстердің екі түрі пайда болады: гүлзарлыдан – тұнық түссіз желе сынды консистенциялы, дәндіден – тұнық емес ақ түсті паста сынды консистенциялы. Бір крахмалды басқа крахмалмен алмастырғанда физикалық-химиялық қасиеттерін еске алу керек. Картоп және басқа да гүлзарлы крахмалдың дәндері дәнді крахмалға қарағанда суда қайнатылуына тұрақтылығы аз болып келеді: олар қаттырақ бөртіледі де тезірек ыдырайды.

Крахмалды клейстерлер көптеген аспаздық өнімдердің негізі ретінде пайдаланылады. Кисельдегі, картоп езбесі сорпаларындағы клейстерлерға ондағы крахмалдың жоғары емес концентрациясының (2 - 5 %) болуына байланысты сұйық консистенция тән (бұдан тығыз консистенцияға қою кисельдегі клейстерлер ие (8 % крахмалға дейін)). Клейстерлердің бұдан да тығыз консистенциясы жылы өңдеуден өткен картоп жасушаларында, ботқаларда, пісірілген бұршақ тұқымдастар және макарон өнімдерінде бар, өйткені ондағы крахмал мен судың қатынасы 1:2 - 1:5 болып келеді.

Крахмалы бар аспаздық өнімдерді даярлағанда (картоп езбесі сорпасы, соус, кисель) клейстеризациялану тағамдық азық-түліктердің түрлі құрамдас бөліктерінің (ақуыз, май, қант, қышқыл, минералды заттардың) болуымен өтеді, олар өз кезегінде клейстердің жабысқақтығын анықтайтын ерітіндідегі крахмалды полисахаридтердің еруі мен бағытын, крахмалды дәндердің бөрту деңгейіне ықпал етеді.