Жұмыс № 5. Ақуыз коагуляциясының температурасына көмірсулардың ықпалы
Гель – коллоидтық жүйе немесе жоғарымолекулалық қосылыстың ерітіндісі, оларда кеңістіктік торлы қаңқа түрінде қандай да бір ішкі құрылымының пайда болуына байланысты аққыштығын жоғалтқан, дисперсионды ортамен толтырылған ұя. Коллоидты жүйенің өзгеруі қышқыл, тұздар, көмірсулар, ультрадыбыс, ЖК және УФ сәулелену, температура, температура әсерінің ұзақтығы және денатурация әсерінен болатын басқа факторлар әсерінен болады.
Тағамдық өнімдерде ақуыздың дентурациясы белгілі бір температура аралығында өтеді. Ақуыздың желімделуі дентурация салдарынан болады, ол ерітіндінің жабысқақтығының көтерілуіне әкеледі, ал кейде нәтижесінде ақуыздан тұнба пайда болатын коагуляция да байқалады. Қант, тұз, қышқыл сияқты заттектер – дентурация температурасына әсер етеді және коллоидты ерітіндінің жағдайының өзгеруін болдырады.
Достарыңызбен бөлісу: |
