Титулдық парағы
Жұмыс № 9. Крахмалдың физикалық қасиеттеріне жоғары температураның ықпал етуі
жүктеу/скачать 0,59 Mb.
|
| Жұмыс № 9. Крахмалдың физикалық қасиеттеріне жоғары температураның ықпал етуі
Құрамында крахмал бар азық-түлікті құрғақ жылуда 100 °С астам (декстринизация) температурада қыздырғанда декстрин пайда болады. Деструкция нәтижесінде крахмалдың ыстық суда және клейстеризациялануында бөртуге деген қасиеті азаяды. Аспаздық тәжірибеде ерекше қызығушылықты алдын-ала термиялық өңдеуден өткен азық - түліктердің (пассерленген ұн, қуырылған жарма) крахмалының деструкциясы тудырады. Себебі бұлардың пісірілгеннен кейінгі өнімдері өңделмеген азық-түліктерге қарағанда консистенциясы бойынша ерекше болып келеді. Ұнды майсыз пассерлегенде немесе ұн өнімдерін пісіргенде крахмалды қыздыру кішкентай молекулалы салмақты (декстрин) заттардың және ыдыраудың азық-түлік ұшпаларының пайда болуымен бірге полисахаридті тізбектің жарықшақтануымен сипатталады. Құрғақ түрде қыздырғанда крахмалдың физикалық қасиеттері өгеріске ұшырайды: ақ түс ең алдымен ақ-сары түске, кейін интенсивтіліктің түрлі деңгейіндегі қоңырға айналады. Полисахаридтердің еруі ұлғая түседі, ыдырау азық - түлік ұшпаларының саны өседі, бұл бастапқы крахмалға тән емес иістің пайда болуына әсер етеді. Қыздыру мөлшеріне қатысты крахмал дәндерінің құрылымы да өзгереді. Жоғары температураларда (140 - 180 °С), созылмалы уақытта қыздырылған дәндер суға салғанда жеке бөлшектерге ыдырайды. Дәндердің құрылымының бұзылуының нәтижесінде, сонымен қатар крахмалды полисахаридтердің жарықшақтануының әсерінен декстринацияланған крахмалдан даярланған клейстер жабысқақтығы кемиді. Крахмал қыздырылуының ұзақтылығы мен температурасы жоғары болған сайын ондағы болып жатқан өзгерістер де басым болып келеді. жүктеу/скачать 0,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|