Жұмыс № 1. Ет пен балық бұлшықеті ақуызының ерігіштігінің өзгеруіне температураның ықпалы Жылумен өңдеу кезінде етті әртүрлі температурада қыздырады. Етті қуырған кезде кесектің ортасындағы температура 60 °С (жартылайшикі бифштекс или ростбиф), 80 - 85° (толықтай қуырылған ет) болуы мүмкін, ал қайнатқан кезде - 94 - 96 °С болуы мүмкін. Ал балықты қуыру кезінде кесектің ішіндегі температура 80 - 82 жетеді, ал қайнатқан кезде - 95 °С. Температураны көтеру барысында етте бұлшық ет ақуызының ісінуі мен ерігіштігін азайтатын, ылғалжалғастырғыштық қабілетін төмендетіп және дайын тағамның шырындылығын азайтатын кері айналмайтын физика – химиялық өзгеру болады. Сондықтан етті жылумен өңдеу кезінде жылу әсерінің қарқындылығын азайтуға, аспаздық бұйымдарды ыстық күйінде сақтау ұзақтығын қысқартуға тырысу керек.
