Жануар етінің химиялық құрамы

Ет сапасы ондғы ұлпа түрлеріне байланысты. Құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болған сайын, оның тағымдық құндылығы арта түседі. Қосынды ұлпалар құрамында толыспаған (неполноценный) ақуыздар болғандықтан, оның болуы ет сапасын төмендетеді. Май ұлпасының болуы еттің калориялығын арттырып, оған тиісті дәм мен аромат береді. Ет құрамында майдың өте көп болуы, салыстырмалы түрдегі ақуыз мөлшерінің азаюына алып келіп, сіңімділігін нашарлатуы себепті оның тағамдық тұрғыдағы құндылығын төмендетеді, және қоңдылығына байланысты келеді. Еттің құрамында адам ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, оның ішінде алмастырылмайтын амин қышқылдары

Еттің химиялық құрамы жануар түріне, тұқымына, жасына, жынысына

бар. Ет ақуызы өсімдік ақуыздарымен салыстырғанда адам ағзасына толығырақ сіңімді келеді.

Бұлшық ет ақуызының жартысына жуығы миозин (40%) мен актиннен (10-

15%) тұрады. Бұлшық ет ұлпасының түсі толыққұнды ақуыз – миоглобиннің болуына байланысты қалыптасады.

Коллаген мен эластин бұлшық ет талшығының қабықтары құрамына

кіреді. Бұл ақуыздар толыққұнды болып табылмайды, өйткені коллаген құрамында триптофан болмаса, эластинде – триптофан, гистидин мен метионин жетіспейді.

Майлар – ет құрамындағы маңызы жағынан екінші орында тұратын органикалық зат болып табылады. Әр түрлі жануар майлары ғана емес, сонымен қатар бір ұшаның әр жерінен алынған майлар да құрамдары бойынша айрықшаланады. Жануарлар майлары құрамына кіретін май қышқылдары, еру температурасы, консистенциясы және де басқа қасиеттері бойынша ерекшеленеді. Мысалы, әр түрлі жануарлар майларының еру температурасы (градуспен) келесідей шекке ие келеді: ірі қара- 40-46°С; қой майы - 45-50°С; шошқа- 30- 40°С. Еру температурасы төмен майлар ағзаға жақсырақ сіңімді келетіндіктен, тағамдық құндылығы жағынан жоғарырақ бағаланады. Жас малдың майы – кәрі малға қарағанда, ұрғашы мал мен піштірілген малдардың майы – еркек мал майына қарағанда сіңімдірек келеді.

Іш майы тері асты майына қарағанда жайырақ ериді. Жануарлар майы

құрамында фосфатидтер, стеридтер, пигментытер, ферменттер мен дәрумендер болады. Қой мен шошқа майларының бояуы болмайды.

Жануарлар майы құрамындағы экстрактивті заттар бұлшық ет ұлпасы массасының 3% көлемін құрайды. Оның болуы адамдарда астың қорытылуын жақсартып, сіңімділігін арттырады, ет пен сорпасына ерекше дәм мен иіс береді. Экстрактивті заттардың азотты және азотсыз түрлерін ажыратады.

Майлардың бұзылуы. Сақтау үдерісінде майларда күрделі химиялық өзгерістер жүреді, ол майлар сапасының нашарлауына, яғни бұзылуына алып келеді. Органолептикалық бұзылу жағымсыз арнайы дәмі мен иісінің пайда болуымен, көп жағдайда түсінің және май қоюлығының өзгеруімен

анықталады. Бұзылысқа оттегінің еркін қол жетімділігі, жарықтың әсері, жоғары температура, катализаторлар, май ұлпасының ферменттері, микроағзалар, судың болуы әсерін тигізеді. Жануар текті ұлпалардың майларында бұзылыс үдерістері екі бағытта дамуы мүмкін: қышқылдану бағытында және гидролитикалық ыдырау бағытында. Бұзылыстың екі түрі де кейде бірге кездеседі, бірақ дербес күйінде де дамуы мүмкін.

Гидролитикалық бұзылу май ұлпасына тән (шикі май, тұздалған шпик, шошқаның ысталған еті, құстар тұлыптары және т.б.). Ерітілген майлар үшін бұл бұзылыс түрі тән емес, себебі майда еріткен кезде май ұлпасының липазасы қыздыру әсерінен әсерсіздендіріледі.

Қышқылдану бұзылысына майдың барлық түрлері шалдығады: ерітілген май, шикі май, ет майы, шұжық өнімдерінің майы, құстар тұлыптарының майы және т.с.с.

Қышқылдану. Қышқылдану механизмі туралы заманауи тұжырымтардың негізінде академик А.Н. Бахтың баяу өздігінен қышқылданудың тотығу теориясы және академик Н.Н. Семеновтың тізбекті теориясы жатыр.

Тотығу теориясы жануар және өсімдік текті ағзаларда өтетін күрделі химимялық үдерістердегі аралық реакцияларды іздеу нәтижесінде құрылған болатын. Кейіннен ол майлардың, май қышқылдарының, каучуктың, мұнайдың және т.б. өзігінен қышқылдануы кезінде болатын үдерістерге ауыстырылып, әмбебап қышқылдану теориясына айналды.

Тотығу теориясына сәйкес, қышқылдану аралық байланыс – тотығу арқылы жүзеге асырылады, ол молекулалық оттегіден гөрі үлкен қышқылдандыру әсеріне ие.

Ашып кету және майланып бұзылу. Түзілген тотықтар әрі қарай екінші ретті түзілістерге шалдығады, оның нәтижесінде үлкен көлемде алуан-түрлі байланыстар пайда болады. Олардың арасында альдегидтер, төмен молекулалық қышқылдар, кетондар, оксиқышқылдар және өзге байланыстар анықталды.

Органикалық қосылыстардың көрсетілген топтарының көптеген өкілдері иісі және дәмі жағымсыз, қышқылданған майлардың құрамында табылғаны белгілі. Мысалы, гептильді және майлы альдегидтердің аса ащы, жағымсыз иісі бар; кейбір өзге альдегидтер де, сондай-ақ алуан-түрлі метилалкикетондар, мысалы, метилнопилкетон да жағымсыз иіспен сипатталады.

Май қышқылының өте ащы, тітіркендіруші иісі бар, капрон және каприл қышқылдарынан тердің иісі шығады. Арнайы иіс пен дәмге ие кейбір осындай заттардың жиналуы майдың бұзылуына алып келеді, ол ашып кету деп аталады.

Ашып кету себептері ретінде жарықтың, ауа оттегісінің, жылудың, микроағзалардың, катализаторлардың әсерлерін айтуға болады. Бұл бұзылыстың түрі альдегидтер мен төмен молекулярлы қышқылдардың пайда болуынан білінеді және органолептикалық түрде ашып кеткен дәммен және иіспен сипатталады. Ашып кетуге алып келетін екінші ретті қышқылдану өнімдерінің пайда болу механизмі әлі күнге дейін белгісіз. Қышқылдану

бұзылысының екінші түрі майланып бұзылу деп аталады және оксиқышқылдар түзілуінің нәтижесі болып табылады.

CH3 - (CH3)7 - CH - CH - (CH2)7 - COOH диоксистеарин қышқылы OH OH

Оксиқышқылдардың түзілуі әдетте молекулалардың ұлғаюымен сүйемелденеді. Бұл жағдайда алғашқы өнім ретінде дәл сол тотықтар алынады, олардан полимеризация (ірілену) нәтижесінде едәуір жоғары молекулярлық байланыстар пайда болады. Майланып бұзылуға майды күннің тікелей сәулесінде сақтау, су, оттегі, катализаторлар (темір, қорғасын, мыс, қалайы іздері), мөлшерден тыс механикалық өңдеу әсер етеді. Майланып бұзылу арнайы иіс пен майланған дәмнің пайда болуымен танылады; пигменттердің бұзылуы нәтижесінде түсі бар майлар ағарады. Майдың қоюлығы едәуір тығыздалып, балқу температурасы мен оның меншікті салмағы артады.

Ашып кеткен майлар тағамға тек жағымсыз иісі мен дәмі үшін ғана емес, сондай-ақ олардың құрамында майлар ыдырауының улы заттары болуынан және олардың тағамдық құндылығы едәуір жоғалатындықтан тағамға жарамай қалады. Майдың қышқылдану үдерісінде А және Е дәрумендері, каротиноидтар мен қажетті майлы қышқылдар ыдырайды. Бұзылған майлар стерильді, оларда микроағзалар дами алмайды.

Сақтау кезінде сиыр майының өзгеруі. Тоңазытқышта сақтау үдерісінде ерітілген сиыр майы кейде қалыпты сары түсін жоғалтып, көгерген түске ие болады. Сиыр майының қалыпты сары түсі негізінен онда β-каротиннің болуына байланысты, себебі ірі қара мал ұлпаларда дәл осы пигментті жинау үшін талғампаз қабілетімен ерекшеленеді.

Каротин түйіндескен екі еселенген байланыстардың үлкен мөлшері бар көмірсутектерге жатады, оның нәтижесінде ол жеңіл қышқылданады.

Каротиннің қышқылдық өзгерістеріне ауа оттегісі, жоғары температура, жарық, ортаның қышқылдылығы, қанықпаған май қышқылдары, ферменттер және т.б. әсерін тигізеді. Каротиннің қышқылдану үдерісінде молекуладағы екі еселенген байланыстардың саны азаяды да, түсі сарыдан жасыл арқылы түссіз түске ауысады. Түстің бұл өзгерісін майды спектрлік талдау арқылы жеңіл анықтауға болады. Каротиннің ұзаққа барған қышқылдануы майдың түссізденуімен, және әдетте, ашып кетумен және майланып бұзылумен сүйемелденеді. Түссізденген сиыр майы спектрдің көрінетін облысында жарықты сіңірмейді.

Триглицеридтерінің құрамына төмен молекулярлы қышқылдар кірмейтін майлар гидролизі (шошқа, қой, сиыр еті және т.б.) арнайы жағымсыз иісі мен дәмі бар өнімдердің пайда болуына әкелмейді, себебі бұл үдерістің нәтижесінде жоғары молекулярлы май қышқылдары босап шығады. Соңғыларының иісі мен дәмі болмайды, сондықтан да майдың иісі мен дәмі өзгермейді. Алайда майдың құрамына төмен молекулярлы қышқылдар кіретін болса (сиыр майының тоң майы), онда гидролиз кезінде арнайы иісі мен дәмі бар төмен молекулярлы қышқылдар бөлініп шығатын болады, оның салдарынан майдың иісі мен дәмі қалыпты жағдайдан өзгереді.

Алайда бос жоғары молекулярлы май қышқылдары майдың органолептикалық көрсеткіштеріне әсер етпесе де, гидролиз - жағымсыз, себебі ол май ұлпасы липазасының әсерінен іске асатын автолитикалық үдерістердің дамуын куәландырады. Автолитикалық үдерістерді баяулатуға шикі майды салқындату және оны ерітілген майға жылдам өңдеу арқылы қол жеткізуге болады.

Май гидролизінің дәрежесін бос қышқылдықтың жоғарылауынан танып білуге болады. Тіпті өте балғын майлардың құрамында аздаған бос май қышқылдары болады, себебі олар май ұлпасындағы зат алмасудың қалыпты аралық өнімдері болып табылады. Шикі майды сақтау кезінде олардың мөлшері көбейеді. Бос май қышқылдарының мөлшерін қышқылдық сан бойынша біледі. Гидролизге ферменттер, су, жылу, микроағзалар, катализаторлар әсер етеді.

Бұзылысты анықтаудың химиялық тәсілдері. Бұзылысты анықтаудың алуан-түрлі химиялық тәсілдері бұзылыс үдерісінде пайда болатын қандай-да бір өнімдерді анықтауға негізделеді. Талдау нәтижесінде анықталатын майлар қышқылдануының алғашқы өнімі ретінде тотықтар белгілі болғандықтан, тотықтарды анықтау әдістері кең қолданысқа ие болғандығы табиғи нәрсе. Тотықтардың белсенді оттегісімен йодты қышқылдау реакциясына негізделген әдіс - кең таралған болып есептеледі. Майлардағы тотықтар санын көп жағдайда йод пайыздарымен көрсету - қалыпты нәрсе. Тотықтарды пероксидаза көмегімен анықтауға болады, ол тотықтардың белсенді оттегісінің есебінен субстраттың қышқылдануына әсер етеді.

Мінсіз балғын майлардың құрамында тотықтар жоқ. Олар майдың құрамында технологиялық өңдеу үдерісінде немесе сақтау кезінде пайда болуы мүмкін. Құрамындағы ылғал мқлшерін қалыпты деңгейге түсіру үшін кейде қолданатын еріту кезіндегі жоғары температура мен оттегінің болуы, тұндырғыштарда майды шамадан тыс ұзақ уақыт ұстау тотықтардың пайда болуына әкелуі мүмкін.

Майларды жөнді жағдайларда тоңазытқыштарда сақтау үдерісінде тотықтар мөлшері баяу көбейеді. Талап етілетін сақтау шарттарын бұзған кезде тотықтардың жылдам көбеюі байқалады. Ерітілген майдың тотығу бұзылысының дәрежесі тотығу санының мөлшеріне байланысты келесі түрде сипатталуы мүмкін.

Қысқа мерзімде ас майларын қараңғы құрғақ бөлмелерде 5-60С-де және 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір ай мерзімде сақтайды. Сақтауға салар алдында майды 7 0С-ге дейін салқындатып алады. Салқындату ұзақтығы - 24 сағат.

Ұзақ сақтау үшін майларды мұздату камераларына салады, олардың температурасы -5...-80С құрайды және салыстырмалы ылғалдылығы 90%. Мұндай шарттармен сақтау мерзімі - 6 айға дейін. Температураны -12 0С-ге дейін төмендеткен жағдайда майды сақтау мерзімі 12 айға дейін ұлғаяды. Сүйек майларын 6 айдан аса сақтауға жол берілмейді. Майларды антиқышқылдағыштармен сақтауға -5-8 0С температурасында 2 жылға дейін жол беріледі.

Жануар текті ас майларының азаю нормалары 5-60С температурасында алғашқы 7 күнде 0,02%, алғашқы 15 күнде - 0,03% және алғашқы 30 күнде - 0,04% құрайды.

Сақтау кезінде үнемі майлар мен бөшкелердің жағдайына бақылау жасап отыру керек. Бөшкелер құрғақ және көгермеген болуы тиіс. Оқтын-оқтын май сапасын тексеріп отырады. Тоңазытқышта сақтау барысында сиыр майы кейде оған тән сары және ақшыл-сары түсін жоғалтып, аздап көктеу түске ие болады. Сиыр майының қалыпты сары түсі ондағы бояушы пигмент - каротинге байланысты. Каротинге өзігінен қышқылдану тән. Қышқылдаушы ыдырау көкшіл түсті аралық байланыстардың түзілуіне алып келеді. Каротиннің терең қышқылдануы түссіз байланыстардың түзілуіне алып келеді.

Сиыр майында ашыл-көкшіл түстердің пайда болу жылдамдығы сақтау температурасына және құрамындағы каротин деңгейіне байланысты болады Сақтау кезінде сиыр майлары -5-6 0С температурасында жылдамырақ қышқылданады. -10 және -150С температурасында сақталған майларда ақыл- көкшіл түс тиісінше 9 және 15 ай сақтағаннан кейін пайда болады.

Майларды сақтау мерзімдерін ұзарту үшін алуан-түрлі тәсілдерді қолданады:

˗ майға антиқышқылдағыштар мен металдардың дезактиваторларын қосу;

˗ майларды сыртқы факторлардың қышқылдаушы әсерінен механикалық қорғау (ауа кірмейтін немесе мөлдір емес сауытқа салу, инертті газдарда төмен температураларда сақтау).

Антиқышқылдарды негізгі баяулағыштарға (ди- және полифенолдардың туындылары, хош иісті аминдер) және қышқылдық баяулағыштарға (аскорбин, лимон және фосфор қышқылдары, кефалин, бутилокситолуол, бутилоксианизол және т.б.) бөледі. Антиқышқылдағыштардың қоспалары оларды құраушы жекелеген заттардан гөрі едәуір тиімді.

Азотты экстрактивті заттарға карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорлы қышқылы, мочевина, адено-зинтрифосфорлы қышқылы (АТФ), аденозиндифосфорлы қышқылы (АДФ), бос күйдегі аминқышқылдары жатады. Бұл заттардың барлығы азотты болғанымен ақуыз болып табылмайды және бұлшық ет ұлпасының 0,7 % құрайды. Олар калориялы емес. Оларды ағзаға ендіру жүйке жүйесінің тонысын жоғарылатады.

Азотты емес экстрактивті заттарға көміртегілердің – гликоген, глюкоза, мальтозалар және сүт, пирожүзім мен янтар қышқылдары жатады. Мұндай көміртегілі заттардың ет құрамындағы мөлшері көп емес – 0,4-1,0 % шамасында және оның жартысына жуығы гликогенге тиесілі.

Ет құрамындаға гликоген мөлшері жануардың қоңдылығына байланысты: жэаңа сойылған семіз малдың етінде гликоген мөлшері мол болса, арық малда – ол аз болады. Қоңдылығы бірдей болғанымен жас мал етінде кәрі малмен салыстырғанда гликоген мөлшері біршама жоғары келеді.

Ет құрамындағы минералды заттар көлемі 0,9 дан 1,3% құрайды. Бұлардың қатарында калий, натрий, темір, магни тұздары және фосфорқышқылы, тұзқышқылы және т.б бар. Сонымен қатар әр түрлі қосындылар ретінде микроэлементтер – мыс, марганец, цинк, алюмини және т.б болады.

Дәрумендер шошқа, сиыр және қой еттерінде болады. Бұлшық ет ұлпасында суда ерігіш дәрумендер басым келеді. Еттегі дәрумендердің сандық және сапалық құрамы жануардың түріне, жасына, сойылу мерзіміне және басқа да жағдайларға байланысты. Дәрумендердің мөлшеріне еттің сақталу жағдайы мен ұзақтығы әсер етеді.

Ет пен ет өнімдері рибофлавинге бай келеді және оның қоры бауыр мен

бүйректе мол болады. Сонемен бірге ет құрамында В6, В12, РР дәрумендері, пантотен қышқылы, биотип және холин көп кездеседі. Аз мөлшерде А, D, Е, С дәрумендері де кездеседі. А дәруменінің басым бөлігі бауырда сақталады.

Липаза май мен фосфор қышқылының күрделі эфирлерінің гидролизі мен синтезін жүргізеді. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза болса көміртегілік заттарды ыдыратады. Пепсин, аминопептидазалар ақуыз протеолизін жүргізеді.

Еттің пісіп жетілуінде фосфорилазалар, фосфоферазалар, альдолазалар және карбоксилазалар үлкен маңызға ие. Олар азотты және азотсыз

экстрактивті заттар (АЭЗ немесе БЭФ) гидролизінің аралық биохимялық реакциясын катализдейді.

Еттің жаңалығы мен өлген малдікі еместігін анықтауда тотығу- тотықсыздану ферменттерінің ішінен пероксидаза мен каталазаларды анықтаудың маңызы зор.

Су еттің барлық ұлпаларында болады. Ет құрамындағы судың мөлшері 47 ден 78% дейін болады. Қоңдылығы әр түрлі ұшалардағы су мөлшері де бірдей болмайды. Неғұрлым ет семіз болған сайын, солғұрлым су мөлшері аз келеді. Бұл еттегі судың негізінен ақуыз құрамында болатындығымен түсіндіріледі. Өйткені май ұлпаларында су азырақ келеді. Жас малдың етінде, кәрі малмен салыстырғанда су мөлшері көбірек келеді.