Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы

жүктеу/скачать 0,66 Mb. бет 1/41 Дата 03.04.2023 өлшемі 0,66 Mb. #173624

Бұл бет үшін навигация:

• KV THP 3304 - «Нан өндірісінің технологиясы»
• Мақсаты

«Алматы технологиялық университеті» АҚ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы 050728- Қайта өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығына арналған "Нан, макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы" білім беру траекториясының білім алушыларына арналған KV THP 3304 - «Нан өндірісінің технологиясы» пәні бойынша Дәріс жинағы Алматы, 2021 ж. Дәріс №1 Кіріспе Жоспар 1.1 Халықтың тамақтануында нан өнімдерінің алатын орны. 1.2 Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері. Негізгі әдебиеттер: [1, б. 5-7 және 356-367][3, б. 6-15] Мақсаты: Нан өнімдерінің адам рационындағы алатын орны, нан өнімдерінің ассортименттерінің түрлері, жіктелуі Халықтың тамақтануындағы нанның алатын орны Нан жер бетіндегі ежелден келе жатқан, мәнді және тағамдардың ішіндегі ең негізгі өнім. Нан өндіру мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі. Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50 % астық өнімдері арқылы толықтырылады. Халықаралық біріккен ұлттар ұйымының зерттеуіне қарағанда бір адам жылына орта есеппен 125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады нақтырақ айтқанда біздің елімізде – күніне 330 г - нан өнімі пайдаланылады. Нан құрамында болатын негізгі тағамдық заттарға біршама тоқтала кетсек, нан ақуызы көбінесе денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады. Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамысыз етеді. Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 % дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай наны на қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын амин қышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін 1 сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% тен қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сұрып нанында 0,11 мг %, В2 -0,13 және 0,06 мг %, РР витамині 4,20 және 0,92 мг %. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және 1 сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В1 және В2 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәміне, хош иісіне, жұмсақ ортасының жағдайына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикі заттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді. Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассұрыпиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу: