Тақырыбы: Қамырды доғалау және оны механикалық өңдеу. Қамырдың дайын болғандығын анықтау. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің негізгі операциялары.
Жоспар: 1 Қамырды доғалау және оны механикалық өңдеу
2 Қамырдың дайын болғандығын анықтау
3 Қамырды бөлшектеп-өңдеудің негізгі операциялары.
Қамырды доғалау. Қамырды доғалау – жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. Бидай қамыры бір немесе екі рет доғаланады.
Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:
1. ұн неғұрлым күшті болса доғалаудың саны мен ұзақтығы көп, күші әлсіз болса – аз болады;
2. қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;
3. ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. ІІ сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек.
Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау кезінде ол ауамен қанығып, қамырдың ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне қосымша тотықтырғыш әсер беріп оның реологиялық қасиеті жақсарады. Қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі.
Бидай қамырының кейбір түрлерін дайындағанда оны бірден немесе 15-20 минут ашығаннан кейін қамыр бөлгіш машинаға жіберетін болса доғалау жасалмайды.
Қамырдың иленуі және түзілуі кезінде механикалық әсер туғызу.Мұндай тәсілде қамыр дайындағанда қамыр илеу машинасында өте қарқынды иленіп, оның темпратурасы біршама жоғарылайды. Онда қамыр илегенде оның құрылысы бірқалыпты болумен қатар, одан кейінгі болатын процестерді де жеңілдетеді.
