Жоспар: 1 Қара бидай ұнының ерекшеліктері;
2 Қара бидай ұнынан қамыр илеу тәсілдері.
Мақсаты:Қара бидай ұнының ереккшелігін ескере келе осы ұннан алынатын нан түрлерін және қамыр дайында әдісі қарастырылады.
Қара бидай ұнының ерекшеліктері Қара бидай ұнының нанның сапасына әсер ететін көптеген ерекшеліктері бар.
Ең алдымен, қара ұнда желімшенің жоқ болуы себебінен, қамырдың физика-механикалық қасиеттері нашар болады. Қара ұн ақуызы пептидтеніп бөртеді, оның бір бөлігі жабысқақ коллоидты ертіндіге айналып, қамырдың сұйық фазасына негіз салады. Осы фазада пептидтелген шырыштар, қант, тұз т.б суда еритін заттар болады. Оған аздап крахмал түйіршіктері, кебек, нашар бөрткен ақуыздар да болуы мүмкін. Сондықтан да, қара ұннан иленген қамыр жабысқақ, созылғыштығы, серпімділігі нашар болады.
Қара бидай ұны крахмалының амилолитикалық ферменттердің бидай ұны крахмалына қарағанда әсері зор. Қара бидай ұнында α-амилазаның активті түрінің саны жоғары, ал өнбеген бидай ұнында іс жүзінде активті β-амилаза болады. Қара бидай крахмалы бидай крахмалына қарағанда төменгі температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнында 2-3% жоғары молекулалы көп ісінетін –пентозандар бар. Ақуызды заттары қамырда пептидтеліп, тұтқыр қоймалжың қоспаға айналады. Қара бидай қамырының структуралық және реологиялық қасиеті серпімді желімшелі каркастың болмауынан нашар болады. Қара бидайдың ақуыздары ісініп, пептидтеліп тұтқыр коллоидты қоспаға айналады, қара бидай қамырының сұйық фазасын құрайды. Сұйық фазада пептидтелген шырыш, еритін декстриндер, қанттар мен тұздар және т.б ұнның суда ерігіш бөліктері болады.
Қара ұн қамырының қышқылдығы жоғары, оның ішінде сүт қышқылы өте көп болады. Осы қышқылдық /рН 4,2-4,4 жеткеше/ ақуыздың бір бөлігі пептидтеніп, қалғаны бөртіп, қамырдың физика-механикалық қасиеттерін біраз жақсартады. Одан асып кетсе, ақуыздың пептидтенуі біраз нашарлайды.
Егер қамырдың қышқылдығы шектен жоғары болып кетсе, онда қамыр сұйылып, жайылып кетеді. Бірақта қамырдың қышқылдығы α-амилазаның әрекеттерін әлсіретеді. Оның өзі қамыр ашығанда пайда болатын декстриндердің мөлшерін азайтып, оның жабысқақтығын біраз төмендетеді. Сондықтан оның қышқылдығы 120Т жетсе, нанның жұмсақ ортасы мыжылмайтын болады.
Қамырдың қышқылдығын осы деңгейге жеткізу үшін оған ашытқымен қатар, қышқылдандыратын бактерияларды қосады. Осы бактериялардың мөлшерін көбейту үшін қара ұнды ашымал /закваска/ қосып ашытады.
