Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
| Ливер
шұжықтары . Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әр түрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б. коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) құрайды. Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі - қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мын клеткаға жетуі мүмкін. Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0°С - қа таяу салқындатады, да өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10 - 15 °С - тан жоғары болмауы керек. Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50°С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы - 80°С төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады. Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір - тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді. Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт пысытқылайды (15 - 20 мин), ал коллагені көп шикізатты 3 - 4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді. Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, турама дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20 %) қосады. Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40 - 60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18 - 20°С) 24 сағат ыстайды. 76 Сурет 26. Ливерлік және қан шұжықтарын дайындаудың технологиялық үдерісі |