Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Балық және теңіз өнімдерін өңдеу технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
Балық және теңіз өнімдерін өңдеу технологиясыБалық еті – дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан жануар еттерінен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Жануар еті тағамдарына қарағанда, балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан сөлі көп бөлінеді. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15-26% аралығында болса, онда ол бағалы болып есептеледі. Балық ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның сегізі адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін (алмастырылмайтын) осынау амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулыққа кері әсері тиеді. Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер – май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте, балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы – оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, шілмай, жылан балық, минога жатады. Балықты шайнамалар, сорпалар, қою тағамдар әзірлеуде кең қолданады. Балық етінің құрамында желімтек заттың болуына байланысты, олардан әртүрлі сорпалар алынып, ұйыған (заливной) тағамдар әзірлеуде пайдаланылады. Тағам әзірлеу үшін жаңа ұсталған (тірі, салқындатылған, тоңазытылған) және тұздалған балықтар қолданылады. Тағамдық құндылығы жөнінен ең бағалысы – тірі балық. Тоңазытылған балық өзінің құндылығы жөнінен салқындатылған балықтан кем емес. Жоғары дәмділіктерімен ерекше бекіре және шала тұздалған май шабақтан басқа, жаңа ұсталған балықтарға қарағанда тұздалған балықтың құндылығы әлдеқайда төмен. Тұздау және тұздықта ұстау барысында оның құнды заттарының біразы жоғалады, себебі тұздың әсерінен балық ақуыздары коагуляцияға ұшырап, балық қатты және дәмсіз болады. Кез келген өнімге, әсіресе балыққа қойылатын негізгі талап – оның балғындығы. Тұрып қалған балықтан әзірленген тағам уланудың себебі болуы мүмкін. Балықты қабылдау барысында бірінші кезекте оның сапасының стандартқа сәйкестігі тексеріледі. Балықтың тұрып қалғандығын, кішкене ғана бөлшегін жабық ыдыста қайнату арқылы анықтауға болады. Сонымен қатар, балықтың қалың етіне қыздырылған пышақты сұғып, тез суырып алып иісін анықтайды. Сапалы балғын балықтың еті тығыз, серпімді, қабыршағы жылтыр, желбезегінің түсі ашық-қызыл, көзі шатынаған болады. Бұлшық еттері сүйектерінен қиын ажыратылады. Бұлшық еттерінің кесіндісі сұрғылт-ақ, түссіз болады. Иісі балғын балыққа тән. Сапалы балықтың сорпасы түссіз, хош иісті болады. Піскен бұлшық етінің консистенциясы нәзік, бос болады. Сапасыз балықтың иісі жағымсыз, желбезегінің табиғи түсі өзгеріп, қою қоңыр немесе сұр түске айналады, қабыршақтары аршылып, көздері ішіне кіріп кетеді. Етінің түсі мен серпімділігі жоғалады, сүйегінен тез ажырайды. Балықта шіріген иіс пайда болып, балықтың бүйірі шығып кетеді. Мұндай балықтың етін бармақпен басқан кезде пайда болған шұңқыр, қайта орнына келмейді. Сапасыз балықтың сорпасы лайланып, иісі жағымсыз болады. Мұндай өзгерістерге ұшыраған балықты жою керек. Тоңазытылған майлы балықта өнімге жағымсыз дәм беретін майдың тотығу үдерісі жүреді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|