Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
| Қамырды дайындау
Қамырды илеу процессі массалық үлесі 32 - 33% (жақсы иілгіштігі бар клейковина, созылғыштығы 20 см-ден астам) болады. Қамыр қатты қамырға арналған арнайы илегіште дайындалды. Мұнда рецептте қарастырылған барлық компоненттер бір уақытта қосылады және біркелкі араласқан пластикалық қамыр алынғанша араластырылады. Ұнмен бірге ұнтақ жұмыртқа сарыуызы қосылады. Өнімнің бұл жағдайда меланждың ауыстырылған мөлшерінің орнына 25% натрий казеинаты және 75% су енгізіледі. Қамырды илеу кезінде ұнды алдын - ала гидротермиялық өңдеуге рұқсат етіледі. Ол үшін рецепт бойынша берілген ұнның 30% тең мөлшердегі сумен 98 - 100°C температурада 1-3 минут араластырылады. Араластыруды жалғастыра отырып, тұзбен араластырылған 12-17°C температурада судың қалған мөлшерін қосылады. Ұнды гидротермиялық өңдеуді қолданғанда штамптау алдында қамырды 30-40 минут ұстауға рұқсат етіледі. Технологиялық параметрлер: араластыру уақыты 15 минуттан кем емес; қамырдағы ылғалдың массалық үлесі 39-дан 42%-ға дейін; араластырудан кейінгі қамыр температурасы 26 - 28 °С; штамптау алдында ұстау уақыты 40 минуттан 60 минутқа дейін. Фаршты пісіру Тұшпара өнімін жасау үшін тартылған етті дайындау араластырғыш қондырғыда немесе кескіште дайындалып алынды. Араластырғышта тартылған етті пісіру. Дайындалған (ұсақталған) шикізат өнімі 500 гр қажетті мөлшерде өлшенді, араластырғышқа салынды және шикізаттың салмағы бойынша 18 - 20% су (судың температурасы 10° C жоғары емес), тұз ерітіндісі немесе құрғақ тұз, түйіршіктелген қант, бұрыш және туралған пияз қосылады. Арластырғыш жүктелген барлық шикізаттар араластырылады. Өнімді масса алынғанша 5-6 минут бойы араластырылады. Тұшпара өнімін автоматтық жүйеде дайындау. Тұшпара өнімін АИПР-0,55-60 арластырғыш қондырғысында қалыптастырады. Қамыр араластырғыш барабанға өнім жабысып қалмас үшін, өнімге үздіксіз ұн себіледі. Жиналған ұнды қамыр илеу кезінде қайта пайдалануға болады. Қамырды илеу барысында жалпы мөлшері 30-50% мөлшерінде қатты бидайдан жасалған бидай ұнын пайдаланған тиімді болып табылады. Деформацияланған тұшпара 50% қамыр және 50% тартылған ет қосылған шикізаттың салмағы бойынша 3% -ке дейінгі мөлшерде тұшпара өндірісінде қолданылуы мүмкін. Тұшпараларды мұздату Мұздату алдында штампталған тұшпара 20 минуттан артық оң температурада болмауы керек. Дайын тұшпараларды ауа температурасы минус 15-25°C мұздатқыштарда 2 - 3 сағат бойы фарш ішіндегі температура -10°C-тан жоғары емес жеткенше мұздатады. Тұшпараларды орау және сақтау Мұздатылған тұшпара өнімдері және таза салмағы 350 г, 500 г, 1000 г және 6 кг аспайтын дайын қораптарға немесе полиэтилен пакеттерге технологиялық платформа таразыларында қолмен буып-түйеді. Қапталған пішіндегі мұздатылған тұшпара тоңазытқышта 10°C температурада өндірілген күннен бастап бір айдан аспайды. Өнімнің көрсеткіштері бойынша тұшпараларды орау және сақтау процестері жүргізіледі. Сиырдің өкпесінен жасалатын тартылған еттің құрамы мен дайындалу барысы. сиыр еті – аспазшылар арасында танымал себебі ол жеңіл, сіңімді деп бағалайтын қосалқы өнім. Орташа алғанда, өкпенің салмағы 3-4 килограмм, ашық қызыл түсті. Құрамында су, дәнекер тін және тамырлар бар. Эластин мен коллаген өкпеге серпімділік береді. Сіз жеңіл дүкендерден, азық-түлік базарларынан және ет базарларынан сатып ала аласыз. Өкпені сатып алғанда, оларды мұқият тексеру керек. Оларда кір, қан болмауы керек, шырышты қабықтарды алып тастау керек, май мен жүн де болмауы керек. Сиыр етінің калориясы Сиыр өкпесінің калория мөлшері минималды және 100 грамм шикі ет үшін тек 92 ккал құрайды. Құрамында көмірсулар жоқ және майлар өте аз, ақуыздар басым. Олардың мазмұны жетпіс пайыз деңгейінде анықталады. Сондықтан өнімді калорияны санайтын немесе семіздікке бейім адамдардың диетасына қосуға болады. Бір қызығы, майды қуырған кезде де өнім соңғысын сіңірмейді және әрқашан құрғақ және сынғыш болып қалады. Дайындама жануар майына немесе маргаринге қуырылады. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|